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作家相片SOLIDER TSAI

全熱風烘豆機與抽風壓力之間...

 目前較易見到幾個全熱風烘豆機品牌,例如:Loring 、IMF等等;也有新進的品牌,例如:Typhoon、Sivetz等等。


其實全熱風重點就是控制進入烘焙桶的熱風溫度,熱風溫度每一家都有自己控制的方式,但是在烘焙量的基礎上,想要調整抽風量似乎就不太可能。例如Typhoon採用流床式攪拌方式,基礎風量較強,因此少量烘焙的控制性就只能採用烘焙量較小的型號。而Loring與IMF則是採用滾筒式的攪拌方式,抽風壓力相對較弱,但由於採用後燃機的方式,因應後燃機的主動風壓,抽風壓力要維持一個相對平衡,抽風壓力是很難調整,甚至固定風壓,僅靠導入冷空氣混合降低入風溫度,整體的抽風量仍相對較強。


會討論這一點是因為最近設計製作了V_12這台全熱風烘豆機,第一次製作這麼大台的正面入火排混合熱風的烘豆機,雖然有之間V_1.5等經驗,但是烘焙量較大的基礎上,仍然有很多不確定的設計。大概花了3個月的時間修改火排與抽風之間的平衡,在抽風可調整的基礎上,可直接調整火力大小,相較於其他全熱風烘豆機而言,小烘焙量的微調與口感的控制變的較強。這算是另一個意外之喜,因為全熱風烘豆機受到攪拌、火源等影響,想要在低抽風壓的狀況下烘焙的效果較難,而採用正面火源入熱風的設計,烘焙上可調整的範圍變得更大。


但是要在新設計的烘豆機上找出相對應的烘焙平衡點,這又是另一個問題了。畢竟在我認知的角度去設計的烘豆機,實際在各個烘豆師角度來看,各有好壞的評論。也發生過同一台烘豆機,不同烘豆者對於烘豆機的評價是天差地遠。


至少目前這台V_12,設計製作起來的烘焙效果,比我想像中的好太多了。


因為可以實現在全熱風烘焙的過程中做到抽風壓力的調整,相對而言,調整的變數就太多了,抽風壓力的變化影響入風溫的溫度與豆體吸熱的效率,並非熱風溫度越高越好,不同烘焙量對應的高溫熱風溫度不同,烘巴西與烘曼特寧,初期入豆的熱風溫度就有所差異,烘淺焙與中深焙在轉白時採用的熱風溫度也不同;另一個角度就是可調整的因素太多,組合排列太多,但這也是每個烘豆師要面對的,如何找出自己喜愛的烘焙組合是每個烘豆師孜孜不倦努力的目標。


光是可以調整入風的流動壓力,在烘焙上可以做出的效果已經是多太多了。傳導熱的比例即使相對較低,也可以利用低抽風壓來形成對應的傳導熱比例;高熱風更是基本,一爆拉長淺焙帶茶感也變得更容易做到;一爆快速進入二爆的深焙也是不在話下。只能說,這種設計在對應的烘焙範圍變大了非常多。

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