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全熱風的一些心得

以瓦斯為火源的小型化全熱風烘豆機,原始的構想來自於義大利的噴火龍烘豆機,利用直火烘焙桶攪拌生豆,抽風形成桶內的負壓,吸入烘焙桶外的火源與混合的高溫空氣,就我個人的看法來說,這是屬於低流量的全熱風系統,相較於傳統的流床式或是浮風式的全熱風烘焙。

以五公斤以下的半熱風烘豆機來說,滿載烘焙時,一爆結束進入二爆的過程中,很難避免鍋體的溫度逐漸高過烘焙中的咖啡豆的溫度,這也導致了一爆進入二爆的階段必須降火延緩鍋體的蓄熱,延長該階段的烘焙時間,才能避免鍋體溫度過高造成烘焙中的咖啡豆表面的點狀燙傷,風味上會因為這種狀況而有明顯的苦味產生。

我想早期歐洲的烘焙咖啡豆,以中深焙為主的綜合豆,主要是為了添加牛奶一起飲用。而如何搭配牛奶並能有濃郁的咖啡風味就是烘焙的目的了。 當然沖煮的技術也是逐漸發展的,形成現在的義式濃縮咖啡的風潮可見一般,更多的是討論到如何在中深焙的烘焙度下能有更濃郁的風味,但是要避免苦焦味的產生。

我認為全熱風的機器在中深焙的烘焙上有先天的優勢,因為一爆結束進入二爆的階段越短,風味會更強烈,但是要縮短該階段的烘焙時間同時避免表面燒焦的苦味,一種是大批量的烘焙,當烘焙量達到教 (15公斤以上) ,鍋體的高溫有其極限,一爆進入二爆的高溫主要來自於熱風的溫度提供,是可以避免一爆後快速進入二爆的階段減少表面燙傷的產生。 而另一種更極端的方式就是降低鍋體所提供的傳導熱比例,提高熱風的比例,熱風的溫度就是很重要的因素。


現市場中的全熱風機,以流床式還有浮風式的中大型烘豆機為主,因為這類型的烘豆機有很多優點,尤其是在工廠的連續作業上,品質相當穩定。但是自家烘焙咖啡店與玩家群中,卻很難討論這類型的烘豆機,主要是烘焙量大還有價格的高昂。從工廠的生產來說當然有其考量的因素,但是價格是大多數人很難接觸的主要因素。

流床式與浮風式的烘豆機主要採高風量來攪拌生豆,優點在於不需要攪拌葉片還有減少傳導熱的影響,缺點就是為了能有一定的風量來攪拌生豆,基礎的最小風量其實都相當的大,高風量的同時也必須提供高溫,基於高溫高風量的熱風,烘焙較少量的咖啡生豆就變得很困難;但是這類型烘豆機都以連續烘焙的目的設計,當然沒什麼必要是不會烘焙少量的咖啡生豆的。

那有沒有小型的全熱風機器呢?

台灣有製作電熱的全熱風的全自動烘豆機,操作上以電腦控制為主,仍採用浮風式的設計方式,少量烘焙的狀況下仍較難避免高風量造成風味單薄的問題,而這問題也反映出豆量少在浮風式烘焙上的一些缺點。 如何減緩風量的同時又能提供高溫的熱風?近來歐洲有一款電熱式的樣品熱風烘豆機 (ROEST),採用低流量的熱風,生豆的攪拌依靠攪拌葉片。 如果能避免高風量攪拌生豆的問題,全熱風同時能烘焙少量的咖啡豆這一點就可以成立了。 義大利的噴火龍烘豆機大概是這個概念的翹楚了,以當時可以設計出這樣的烘豆機實在是佩服不已,雖然在點火等有安全上的問題,但是以當時依靠機械結構就能設計出可控制的全熱風烘豆機,這一點就我個人來看也是十分了不起的。


但是這種設計仍然有其根本的問題,一是火源、二是銀皮。 火源採用二次混合的空燃比設定,一次混合的空間都相當的狹小,事實上就我曾經維修過的五公斤噴火龍的火焰噴嘴,由於一次混合的空間太小,很無奈的是空燃比會因為抽風有點調整就導致熄火的狀況,尤其是抽風機的葉片若改為現在的透浦式,抽力更是過大,因此得靠風門不斷調整壓力,即使安裝了母火系統,也會因為抽力過強導致母火極容易熄滅。通常得等到熱機完成才會穩定一些。

銀皮會積留在烘焙桶內,這是個大問題,但也不是大問題,因為積留在烘焙桶內的銀皮會被大量的生豆擠壓破碎或是在下豆時被高溫燃燒,才能從烘焙桶身上孔洞排出。因此需要經常清理銀皮,這也是無奈的部分,因為高溫的銀皮碎屑會在燃燒時掉在銀皮堆上,極易造成銀皮燃燒的狀況。會因為是大問題則是我做得這台僅有600g的烘焙量,這個烘焙量說實在的,很難將銀皮全部壓碎的狀況,也導致烘個三四鍋就得清理一下烘焙桶內的銀皮。

全熱風在台灣算是極少數人才會使用到的設備,要做小型化通常會導致自動控制的成本過高,以義大利的噴火龍的形式做為基礎,小型化的可行性就很高了。試著做一台來試試的結果,真得相當的有趣!


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