就烘焙的過程而言,全熱風較半熱風直火等更好的優勢,就是上色的均勻度。
半熱風受到鍋體蓄熱的影響,雖然可以以較小抽風量烘焙,但是鍋體的傳導熱影響變大,就穩定控制烘焙的角度來說是很難實現的;即使採用了雙層鍋,卻又因為需要提高內鍋的溫度必須加大抽風量,原本的優勢也變的薄弱。
直火雖然能有效的提高對流熱降低傳導熱,但是銀皮掉落是最大的問題,因此直火設計上採用長型鍋與高轉速是比較恰當的做法,例如日本的Lucky 。
一般採用的浮風式與流床式的全熱風,都必須建立在大風量的基礎上,這在大量烘焙上是沒問題,在少量烘焙上問題就多了。
全熱風如何在低風量的基礎上又能少量烘焙,這是我在製作時考量的。
即使是IMF在少量烘焙時也無法有太多的調整空間。(不過15kg的烘豆機一直烘少量似乎也怪怪的。)
再加上搭配後燃器混合冷空氣是目前的主流,但是要同時燃燒廢氣再導入烘焙桶,需要的溫度又過高,後燃器的燃燒量又必須較大,進入的空氣量又必須夠多,也是回到了高風量的基本點上。
噴火龍的設計上只是沒有加上後燃器,並將正面的噴火口利用抽風來做空氣的被動混合,算是比較溫和的噴燃系統。
搭配的抽風系統是利用PID計算風管內抽風壓力來調整抽風機。因此再穩壓的前提下可以做到15kg仍然可以烘焙3kg的方式。
以Giesen、Probat來說,火焰仍然是先加熱鍋體;噴火龍則是直接加熱生豆。
同樣是熱風,流動路徑的長短影響吸熱的效率,也包括了烘焙桶本身的吸熱。
傳統的半熱風型式,整個熱風的路徑較長,相對的必須提高路徑周圍的環境溫度,所以熱機是必須的。
但是烘焙後,鍋體蓄熱的維持會造成烘焙下一鍋的回溫點過高,因此必須做鍋間管理。
使是Probat對於鍋體在連續烘焙時造成的鍋體蓄熱,也只能利用計時器或是排風溫來控制,但是對於烘豆師而言,累積對於鍋體蓄熱比例的經驗就很重要了。
而鍋體蓄熱,在一爆後會持續提高,因此如何有效的控制一爆後的鍋體蓄熱就是烘焙上的重點了。
因為鍋體溫度過高時,造成表面的灼傷都會影響風味。
而噴火龍比較直觀的加熱模式,一爆後的升溫是可以自由控制的,不會造成表面灼傷。
噴火龍的滾桶外側溫度比內側低,內測溫度比咖啡豆低,所以可以在一爆後的升溫時,鍋體的溫度仍然低於咖啡豆,可以做到快速進入二爆也不會有表面灼傷的狀況。而淺焙的狀況,初期入豆時可以高溫熱風快速提供熱能,沒納後利用調整熱風溫度來維持進入一爆的能量,可以順利的達到一爆開始下豆也能發展完成的烘焙。
利用控制抽風壓力的系統,可以用低風量低火力烘焙少量生豆,控制的範圍比其他機器大多了。
而噴燃器靠近烘焙桶,對整個機器的負載比較低。
半熱風會加熱整個烘豆機,噴火龍則是加熱烘焙室。機器的整體溫度不同,相對的瓦斯耗量不同。
目前大概是這樣的看法。
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