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快烘的狀況

所謂的快烘,大概是相對於慢烘。

那所謂的慢烘的定義指的是烘焙時間較長嗎? 單就字面上的意思可能可以界定為相同的烘焙度,但是不同的烘焙時間,較長的烘焙時間為慢烘,較短的烘焙時間為快烘,那所謂的較長、較短,總得有個分界點吧?

對於一公斤的烘豆機來說,烘焙一公斤生豆的時間有標準嗎?大多的烘豆機都會界定在一鍋約15分鐘,烘豆機廠商會在資料上說明一個小時的產出,大多是一個小時四鍋,那15分鐘一鍋可以當作一個慢烘快烘的分界點嗎?

那現在主要採用較大容量的烘豆機烘焙少量的精品咖啡豆,都算是快烘嗎?

畢竟一公斤的烘豆機只烘焙400~600公克的生豆都算是常態的話,烘焙時間變短似乎就變成必然?單就半熱風烘豆機的設計來說,鍋體的蓄熱仍然是必須也是必然的影響因素,無論是入豆時的供給熱能或是160度C前的維持升溫的熱量來說,鍋體的蓄熱都影響了烘焙的時間。而利用鍋體的蓄熱來改變烘焙的時間也變成了一種烘豆師常用的技巧。 而更大的烘豆機烘焙更少量的生豆呢?會在更短的時間內烘焙完成嗎? 就半熱風的烘豆機來說,烘焙時間會有一個極限,這個極限是生豆不會燒焦、又能完成烘焙的時間。

最快能用幾分鐘完成烘焙呢?

我自己烘過最快的烘焙時間是5分49秒,衣索比亞谷吉產區的日曬,烘焙的結果風味還不錯,但是大量的白豆也挑個心累。

在嘗試過程中,能夠獲得上色較佳的均勻烘焙度,至少在7~8分鐘,但是豆芯會不會熟?如果採用同樣的烘焙模式來說,大概只有較小的生豆能達到豆芯有熟的標準,較大的生豆呢?得看生豆本質與處理法了。

以側火1.2公斤的半熱風烘豆機來說,500公克的生豆,烘焙時間可以達到6~8分鐘一爆結束下豆,事實上這樣的烘焙,在下豆前會有明顯的香氣,爆裂聲也相當的大,但是豆芯的發展狀況,說真的得看生豆處理的乾淨度,乾淨度不夠,大概會有明顯的堅果花生味。而要改變豆芯的發展狀況,得重新審視常用的一爆開始開大風門降低火力延長一爆時間的手法,這種俗稱"滑行"的烘焙手法在精品咖啡的烘焙上被大量的使用,有很多優點,尤其在淺焙時可以有效避免豆芯發展程度不足的缺點,但從整個烘焙時間來看的話,極短的烘焙時間,一爆開始要不要降低火力加大風門呢?就生豆的吸熱來說,吸熱是需要時間的,加熱後的發展也需要時間,而採用較短的烘焙時間,結果通常會是豆表與豆芯會有明顯的色差,可以有豐富的風味表現,但換個角度來看,過度豐富的風味是不是會變成"複雜"的風味就挺值得探討了。

每台烘豆機在提供熱能上,傳導熱、對流熱、輻射熱的比例都有所不同,不同的生豆對應不同的熱會有不同的表現,並非都以最快的烘焙效率來看這台烘豆機的好壞。

烘豆師能否有效的操作烘豆機,在不同的烘焙階段提供不同途徑的熱量,這些調整的範圍就是烘豆機操作的範圍了,每台烘豆機的範圍都有所差異,這些差異就形成了特色,如何利用這些差異來形成烘焙的風格,大概是每個烘豆師的課題了。

堅持極短的烘焙時間,相對的要思考這樣的烘焙表現的方向是什麼?更豐富的香氣?更強烈的酸味?更出乎意料的複雜性? 如何找到適合這樣烘焙的生豆,這是看採購的生豆品質。 換句話說,如果不能挑生豆呢?那也只能思考如何除去瑕疵風味的方向了。

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