排風量、風門、烘焙的過程

這幾天剛好同時都有人問到這個問題，也因此仔細思考了一下。

關於風門的作用，基本上我會認定主要的功能是排煙與收集銀皮。 因為早期烘豆機的馬達成本問題，致使較大台的烘豆機選用馬達上的單一，所以一顆馬達同時帶動烘焙桶、冷卻盤、風機等等，風機的轉速就無法任意改動的前提下，採用風門來控制抽風大小就成了較低成本的有效解答。 烘豆機發展迄今大概也沒啥可以變動的，跟汽車工業差不多，主要在外觀與資訊化的部分能做比較多的琢磨。

就風門對於烘焙的影響來看，最常見的問題就是風門到底要開多大？還有現在的變頻風機與機械風門對於烘焙上的差異？ 第一個問題來說，得先確定討論的基礎→最佳烘焙度。 就烘焙過程中，採用某一台烘豆機烘焙一支生豆，會從杯測的風味得到一個最佳的烘焙度，在這個理論上的最佳烘焙度，咖啡豆會有一個最佳的脫水量。 A.最佳烘焙度→最佳脫水量。 最佳脫水量→最適當的總抽風量。會這樣的延伸是因為脫水量的多寡除了火力升溫的影響外，抽風是主要移動水氣的作用。所以可以從最佳脫水量延伸出一個最佳的總抽風量。 這個最佳總抽風量包含了入豆到下豆的過程，所以如何分配烘焙過程中各階段的抽風量，就是風門的作用了。

機械風門可以調整烘焙室的壓力大小，就手法上可以較極端，而變頻風機則是需維持一個最小的抽風壓力，相較於機械風門的調整來說，烘焙過程的抽風量相對較穩定。

綜上所述，可以延伸出一個說法：烘焙時間太長，咖啡的風味會被抽走(減弱)。 就是烘焙時間內，總抽風量過大，脫水量過多，咖啡會呈現較單一的木質調。 而為了避免總抽風量過大，但又要維持高抽風壓力，於是減少烘焙時間就是必須的條件。 也可以延伸出較大風門(風壓)→較短的烘焙時間→較大的火力。 就討論上來說，就是可以說明的一個過程了。

換個角度來看，機械風門的烘豆機，因為可以調整的風量與風壓範圍較大，在較小的風門下，延長烘焙時間仍然可以保留較多的水分，就算進二爆仍然有足夠的水分可以進入焦糖化，因此可以得到較強的後韻與焦糖化比例。

而機械風門與變頻風機對於烘焙上的影響，大概就像手排車與自排車的差異，手排車需要練習一段時間才會熟悉，自排車因為不用考慮離合器，學習上相對快速一點。

至於風味上的差異，機械風門可以操作的風味範圍較大，而這一點還是得從豆表到豆芯之間的焦糖化比例上去看，變頻風機的抽風相對穩定，豆表的焦糖化程度相對於機械風門的操作來說是比較穩定可控。

這樣大概就可以做為風門討論的一個論述了。 還有很多細節要說明的，不過沒啥時間寫.......