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排風量、風門、烘焙的過程

這幾天剛好同時都有人問到這個問題,也因此仔細思考了一下。

關於風門的作用,基本上我會認定主要的功能是排煙與收集銀皮。 因為早期烘豆機的馬達成本問題,致使較大台的烘豆機選用馬達上的單一,所以一顆馬達同時帶動烘焙桶、冷卻盤、風機等等,風機的轉速就無法任意改動的前提下,採用風門來控制抽風大小就成了較低成本的有效解答。 烘豆機發展迄今大概也沒啥可以變動的,跟汽車工業差不多,主要在外觀與資訊化的部分能做比較多的琢磨。

就風門對於烘焙的影響來看,最常見的問題就是風門到底要開多大?還有現在的變頻風機與機械風門對於烘焙上的差異? 第一個問題來說,得先確定討論的基礎→最佳烘焙度。 就烘焙過程中,採用某一台烘豆機烘焙一支生豆,會從杯測的風味得到一個最佳的烘焙度,在這個理論上的最佳烘焙度,咖啡豆會有一個最佳的脫水量。 A.最佳烘焙度→最佳脫水量。 最佳脫水量→最適當的總抽風量。會這樣的延伸是因為脫水量的多寡除了火力升溫的影響外,抽風是主要移動水氣的作用。所以可以從最佳脫水量延伸出一個最佳的總抽風量。 這個最佳總抽風量包含了入豆到下豆的過程,所以如何分配烘焙過程中各階段的抽風量,就是風門的作用了。

機械風門可以調整烘焙室的壓力大小,就手法上可以較極端,而變頻風機則是需維持一個最小的抽風壓力,相較於機械風門的調整來說,烘焙過程的抽風量相對較穩定。

綜上所述,可以延伸出一個說法:烘焙時間太長,咖啡的風味會被抽走(減弱)。 就是烘焙時間內,總抽風量過大,脫水量過多,咖啡會呈現較單一的木質調。 而為了避免總抽風量過大,但又要維持高抽風壓力,於是減少烘焙時間就是必須的條件。 也可以延伸出較大風門(風壓)→較短的烘焙時間→較大的火力。 就討論上來說,就是可以說明的一個過程了。

換個角度來看,機械風門的烘豆機,因為可以調整的風量與風壓範圍較大,在較小的風門下,延長烘焙時間仍然可以保留較多的水分,就算進二爆仍然有足夠的水分可以進入焦糖化,因此可以得到較強的後韻與焦糖化比例。

而機械風門與變頻風機對於烘焙上的影響,大概就像手排車與自排車的差異,手排車需要練習一段時間才會熟悉,自排車因為不用考慮離合器,學習上相對快速一點。

至於風味上的差異,機械風門可以操作的風味範圍較大,而這一點還是得從豆表到豆芯之間的焦糖化比例上去看,變頻風機的抽風相對穩定,豆表的焦糖化程度相對於機械風門的操作來說是比較穩定可控。

這樣大概就可以做為風門討論的一個論述了。 還有很多細節要說明的,不過沒啥時間寫.......

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