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新世代的烘豆節奏與舊世代的差異?

烘焙好的咖啡豆終究是讓人品嘗的!


我還記得國中時期,外燴喜宴開始出現了生魚片冷盤,當時我覺得魚肉沒煮熟怎麼能吃?在好奇心下試著嘗了一口,說真的心理壓力大於實際入口的美味,是說那年紀的小孩都沒吃過生魚片的前提下,最好是能吃得出美味與否。 後來出社會後才逐漸知道壽司不是只有台灣的熟食壽司,還有更多生魚片的壽司,對於生魚片也慢慢的能理解其中美味,幾次去過日本品嘗當地的壽司也能發覺其中美味的異同。相較於國中時期的我,對於壽司、生魚片的美味似乎多少有些了解了。

對於味覺的開發,人類是逐漸學習的,美味與否,也會因為學習的歷程不同而有程度上的差異。

例如現在年輕一輩的烘豆師,開始學習的就是精品咖啡,早期的烘豆師 (西元2000年左右),當時也稱不上烘豆師,只能算是會烘豆的人,對於咖啡豆大多人只有知道巴西曼特寧,厲害一點的就是牙買加藍山、夏威夷可娜;至於新鮮咖啡豆?那是少數人才能品嘗到的,或是去為數不多的自家烘焙咖啡店才有可能找到,咖啡當時並非顯學。

要說當時生意好做?也不盡然,咖啡仍就以罐裝咖啡為主的市場,對於較好的咖啡豆的需求也僅維持少數人之中;而現在對於咖啡豆的資訊越來越多,對於咖啡,只要想了解,網路或是實體課程都有大把的知識等著你去了解;越來越多的推廣與便利商店的競爭,咖啡被越來越多人接受,需求也建立起來了。


我認為,所謂的技巧是依照當時的市場需求,對應現有的設備去累積出來的。 因應不同的市場與相異的設備,每個烘豆的人無一不是為了滿足飲用的人的需求去思考該怎麼烘焙。


我們會覺得自己認為的咖啡應該是 "正確的風味!",但是更多的正確的風味卻會隨著每個飲用的人的看法與習慣而產生不同的看法。在 "自己喝" 與 "別人喝" 之間的差異,過度的追求正確性,反倒會失去了當我們喝到的那一杯美味咖啡時的感動。


所謂的老派烘法,應是相較於現今的烘焙方式,老派的烘焙方式不好嗎?這也得看市場還有條件,當時 (西元2000年左右),想烘豆可沒幾台烘豆機好選,所謂的莊園豆也不過是少數中的少數,主流商業豆的需求才是大眾化的,學習烘焙的目的更多是朝著現有市場的風味去修正,以虹吸式咖啡為主的咖啡店需求的咖啡豆,當時不外乎就是巴西、曼特寧、瓜地馬拉、哥倫比亞、肯亞、衣索比亞、藍山,再更細分的莊園或產區基本上是少之又少。

相較於現今的咖啡烘焙,烘豆機琳瑯滿目,各種烘焙量的機型不斷出現,大量的莊園咖啡豆,微批次、特殊處理法等等,早期的烘豆師根本沒這些條件,更遑論咖啡證照與大量的相關課程。


當材料有更多的選擇,光是認識材料就得花上大把的時間,要談到對哪支咖啡豆有深刻的認知?我想是很困難的。

早期的烘豆師能選擇的機器少,烘焙的生豆就那幾種,品質落差也是時常的事情,烘豆師能做的就是在唯一的機器上不斷思考,如何 "修正"風味。 現在的烘豆師更多的是,把理論堆疊在設備上,追求正確性的風味表現。因為有太多的烘豆機與咖啡生豆了。


哪種更好?也許得問問下一世代品嘗咖啡的人了,當年輕時接受的刺激越多,也許會逐漸要求刺激的強度?

可能更多的處理法也是因應這種風潮?


總之,因應現有的市場機制與烘焙設備去建立出來的大量烘焙理論,哪種正確? 我想就先別討論正確性了~~試著去思考自己真的喜歡喝的那杯咖啡就好吧!

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