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曲線紀錄的想法

烘焙咖啡過程中採用曲線紀錄軟體(Artisan)已經是近代學習烘焙的標準配備了。

曲線紀錄主要以豆溫(BT)、環境溫度(ET)為主,並在烘焙過程中顯示豆溫與環境溫度的RoR(每分鐘升溫),軟體記錄並顯示曲線的確協助很多烘豆師穩定咖啡的品質,尤其是大量重複性的烘焙。可以有效的觀察連續幾鍋的烘焙曲線來判斷烘焙過程有無異常狀況。

大量的曲線也會逐漸形成一種烘焙的理論,例如採用RoR漸降的概念來評估烘焙過程中應該採取的調整,這些都是曲線軟體的應用。 有趣的是,在同一台烘豆機上累積的大量的曲線經驗與理論,適合用在其他不同容量甚至不同機型的烘豆機上?

早期在學習工廠管理的相關案例中,有提到一個有趣的案例,台灣工廠引進日本整套的軸承鋼珠制作設備,並請日本的工廠師傅前來調校設備,但是在日本工廠採用的數值與資料,套用在台灣同樣的設備上,製作出來的鋼珠真圓度不足,連日本工廠師傅都無法解決,在設備上線數個月卻無法生產出穩定的產品時,台灣工廠老闆與現場的師傅試著慢慢調整設備上的數值,發現日本提供的生產線上的某台設備數值,旋鈕只要少半格,生產出的鋼珠就可以達到標準的真圓度........ 這一點顯示了日本方面有人動過機器上的旋鈕,連日本工廠的師傅都沒有發現這一點....

上述的案例是真是假,我不清楚;但是明白的表示了一個重點,工廠管理中,同類型的設備在操作上都會有一些差異,而這些微小的差異卻大大影響生產的結果。

烘焙咖啡豆的困難度並不在於烘出美味的咖啡,更多的是如何穩定的烘焙出美味的咖啡。 是的,穩定的風味是最重要的問題。 因為只要一點點因素的影響,咖啡的風味就會有微妙的差異。 烘豆師在烘焙過程中的經驗就是試著減少這些因素的影響。

先不論生豆,更何況使用的機器差異。

在中大型烘豆機上累積的大量烘焙經驗與曲線,的確可以在相同的烘豆機試著去再現;但是不同品牌的烘豆機是否都適用呢?


台灣烘豆玩家數量相當多,相異於早期的土砲與烘焙資訊的貧乏,現在有太多的烘豆機可以選擇之外,大量的烘焙課程與理論,學習烘焙咖啡豆似乎變得更簡單了。 在多數人採用的曲線紀錄軟體並試著從曲線中看出一些烘焙上的端倪,似乎可以加快學習烘焙的流程,也許烘個幾鍋就能烘出美味的咖啡? 但是仔細去參考採用烘焙曲線的理論中,不難發現,最重要的部分不是在曲線中看出個所以然,而是首先必須累積大量的曲線與杯測,才能找出一條在這台烘豆機上烘焙這個容量的某產地生豆在烘焙者與消費者之間認為最美味的烘焙曲線。 這需要烘焙個數十鍋以上,才能累積出一條穩定可參照的烘焙曲線。而這條曲線也僅適用在該台烘豆機烘焙同樣重量的同產地生豆........


烘焙曲線理論的確協助了烘豆師在認識烘豆機的效能與有效的穩定烘焙過程,但是要在不同品牌烘豆機上都採用同樣的理論,大概是非常困難的。 所以烘焙曲線雖然被大量的討論著,也有非常多的資料可以參考,但是最重要的部分→大量烘焙與杯測,倒是最困難的部分了!


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