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烘焙度的基礎概念

對於烘焙的基礎觀念,我認為先從烘備度的概念開始,其實烘焙度的概念是被創造出來的,市場的需求與烘豆師的觀察累積起一個大家比較能夠接受的烘焙度範圍。

很多烘豆的人一開始都會先學習烘豆機的操作、生豆的處理法、風味、瑕疵的標準等等各種烘焙相關的知識,事實上,在逐漸學習與操作設備的過程中,其實最需要建立的基礎概念就是烘焙度,但是烘焙度最大的問題是沒有一個相對可以被大多數烘豆師接受的範圍。因此在烘焙度的認識上,我的看法是先建立概念,烘豆師對於烘焙度的概念。

就我自己的角度,烘焙度的概念是多重的架構,時間線、溫度線、色度線、氣味線、膨脹度等等多重的累加,單純從一點去說明的話都不困難,困難的是這些線堆疊起來時就很難提出一個有效可以學習的方法或是理論,因為這些線會受到烘豆設備本身的影響,不同的烘豆機所建立的線是不同的,所以大多數對於烘焙度的概念來說,也僅僅是從幾個面向去簡單說明。

我在社大上課時有針對烘焙度的概念提出看法,下面是同學錄影並上字幕的影片,大概能提供一些對於剛開始學習烘豆的人一點對於烘焙度的概念。



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