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烘焙手法的大致分類

談到烘焙手法,其實流派很多,大多數烘豆的人,主要會依照最早採用的的烘焙手法去延伸。

一開始烘豆,如果是自學的話,容易受到眾多繁雜資訊的影響,每種說法好像都對也都不對,主要的原因當然是: 一、機器的不同 二、對烘焙的認知不同

有點類似買了一台50cc小車,希望可以利用各種技巧跑贏賽道上的專用賽車........


烘焙咖啡豆很依賴機器的效能,然而每台烘豆機都有效能最為穩定與效能最強的範圍,遠離這個範圍,烘豆就會難以控制。 當理解到烘焙的過程中,每個因素影響烘焙甚鉅的狀況下,調整火力與風門的程度就會越來越細緻,甚至濃縮到一風一火力的烘焙手法。

我個人早期學習的就是控制烘焙桶的蓄熱,利用溫度與烘焙過程中豆表的變化,調整火力與風門,控制烘焙的熱能。會這樣操作的原因是,早期使用的烘焙桶較薄,而機械風門的跨度太大,造成烘焙桶的熱能容易浮動,於是必須不斷的控制火力與風門來調整烘焙桶的蓄熱。 所以風火配置上,火力是小中大,風門也是小中大,在確保烘焙的熱能足夠穩定的前提下,調整咖啡豆的升溫狀況。早期沒有溫度曲線紀錄軟體的場合,採用手寫的溫度紀錄表,而溫度針粗細不同造成的量測差異,更是需要經驗的累積。

現代的烘豆機,已經可以達到細微操作風門的規格了,在穩定的熱能支持下,風門的細微調整,可以有效率的推導出一系列的烘焙手法對應各產區的咖啡生豆。 由於可以穩定的提供熱能與風門的細微調整,對於火力的控制也會逐漸的採用大中小火,風門也是大中小。 單純比較的話會類似下列:

風門 火力 傳統機械風門半熱風:小-中---------大 │ 小---中---大 現代變頻風門半熱風:小-----中-----大 │ 小----中----大


抽風過強的半熱風: 中-----大-----超大 │ 中----大----超大

很明顯的,現代的變頻風門與較大的火力可以較輕易的推導出各種烘焙手法,至於現在常見的:火力→大中小、風門→大中小的控制手法,也是建立在風門的細緻操作上,因為一開始的較大抽風,相較於機械風門的半熱風烘豆機來說,實際上都還在中的範圍內。

只要開始對這些風門有所認知,對應烘焙上的操作也會容易許多。

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