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烘焙曲線與手法之間~~

自從Artisan被大量使用在烘焙咖啡的溫度紀錄上時,溫度累積所繪製的曲線圖就變得可以被討論了。


這是什麼道理呢?因為利用網路之間討論烘焙咖啡通常會因為無法喝到對方的咖啡而有更多無法討論的基礎,至少曲線雙方都能看得到,喝不到、看個曲線一起聊聊總是不錯的。 於是從大量曲線中,去推敲與思考,就變成當下烘焙的顯學了。


得有大量烘焙經驗與同時記錄曲線的烘豆師,對於曲線才會有一定的敏感度?這倒不一定,早期烘豆師可沒有溫度曲線可以隨時對照,更多的是紙本的紀錄,曲線更直觀的讓烘豆師可以觀察到烘焙過程的趨勢與變化,快速的找出烘焙中可以修正的點是曲線的優勢。


然而出現的另一個問題是,因應曲線的穩定度建立在烘焙設備的穩定度上,烘豆機的設置是最重要的部分,例如提出烘焙曲線緩降的烘豆師,所採用的烘豆機就是固定風門的Probat ,對於一開始的風門設定與排氣量的調整就得花上大量的測試才能同時在對應在曲線上的穩定;那亞洲可調風門的烘豆機該如何因應呢?


當然大量烘焙同一種咖啡生豆,累積大量的溫度曲線時,對照曲線可以提出一條有效穩定的曲線;曲線的基礎在於大量烘焙時的前後鍋對照,那什麼樣的烘焙結果是好的?還是得回到杯測。因此,「烘焙→杯測→修正」的流程必須不斷的累積,才能對同一支生豆提出有效的溫度曲線。那,是先有曲線才做烘焙還是先烘焙才有曲線可以對照?曲線並不會憑空出現,當然是先烘焙才有曲線可以討論。

但是長期烘焙與觀察曲線可以提出,曲線的穩定可以減少烘焙的瑕疵風味,這一點其實在某些條件穩定後是可以成立的。最重要的是建立曲線所量測的溫度點是對應上風味發展的,這句話是說明,因為溫度針的位置與烘豆機本身的熱能設計不同,量測出來的溫度會有所差異,在討論曲線之前必須先確認溫度針的位置與烘豆機的設計是否符合溫度曲線。


為了穩定曲線,在半熱風的烘豆機上,風門的調整會大量影響量測的溫度,因此固定風門只調整火力是必須的,但是固定的風門要調整到什麼程度?這一點就值得討論了。

我自己的看法則是,風門大小影響烘焙時的空氣總流量,這包含了烘焙桶本身的蓄熱程度與加熱系統的效率,風門過大,空氣總流量大,熱能跟不上的話,生豆的脫水率高的同時,也會造成發展不完全的狀況;風門過小,空氣總流量小,容易造成表面過度焦糖化或是煙燻味等瑕疵風味。如何確認風門是否過大或過小?合適的風門大小?這就仰賴烘豆師本身的經驗了。


亞洲的半熱風烘豆機主要都包含了可調整的風門系統,烘焙過程中利用火力與風門的組合,微調烘焙的節奏,是亞洲的烘豆機主要的特徵,但是火力與風門的組合數量太多,對應的生豆也太多,如何在現有的烘豆機上與多種生豆中找出一個有效的烘焙模式就是重點了。

今天如果能先累計大量的烘焙經驗,要找出一套有效的烘焙模式當然容易,但對於剛開始學習烘焙的人來說,當然無法有效建立烘焙模式,於是利用曲線去查找烘焙過程中需要調整的點就變得比較容易了?


在討論曲線之前,也無法找出烘豆機本身的有效風火調整範圍的當下,我認為多烘焙幾鍋是比較重要的,先熟悉烘豆機的操作,這時去討論風味反倒不是重點,重點在於熟悉烘焙的過程與烘豆機的操作,而烘焙時所記錄的曲線也會反應出烘焙時操作的狀況,在熟悉機器之前,倒不用想著要烘的多美味,先熟悉機器操作與烘焙過程中的現象觀察。 亞洲的烘豆師對於風門的看法多元,我認為是著重於烘焙過程的修正,在避免烘焙時瑕疵過於明顯,利用風門與火力微調修正,是可調風門的半熱風烘豆機的優勢。而利用曲線調整火力烘焙,則是需要大量建立的曲線紀錄去修正烘焙過程的火力調整。 這之間哪種正確?我認為都正確,只是要看現有的烘焙設備與可以操作的生豆量夠不夠而已罷了。

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