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烘焙的取捨

在近來名目更加繁雜的各種處理法與咖啡生豆中,烘豆師試這在這場生豆商的饗宴中找到自己的定位:烘焙出各自的風味! 所謂烘焙出各自的風味,真的能烘出來嗎? 這一點我是存疑的,因為風味的表現並沒有標準答案,杯測風味就是烘豆師應該表現的風味嗎? 大多數的烘豆者們,會依賴現有的杯測資料,就標籤上的寥寥數語:常見的水果香氣與豐富的...

烘豆者們或許期待自己在烘豆上可以藉由風味表現出一種自信或是相對應的技術,實際上,僅僅烘焙出"可以飲用的咖啡"大概就是一個極限了。並沒有人能把巴西商業豆烘焙出如巴拿馬藝妓的明顯柑橘風味,一直以來,烘豆師就只能以現有的生豆來嘗試烘焙出可以飲用或是讓人飲用後覺得美味的"咖啡"。 尤其是"手沖咖啡",手沖咖啡的技術並不如義式濃縮咖啡機一般的穩定,受限於對水質的要求、手沖技法的不穩定,更多的沖煮會要求更優秀的磨豆機與各種形狀的濾杯、甚至濾紙。目的都是為了能最大引出這杯咖啡的"風味"。

既然不如義式濃縮咖啡來的強烈,或是添加牛奶後可以平衡的濃度。那這杯手沖咖啡要喝的是什麼風味?產地風味? 甚至風味的呈現,以香氣為主還是口感後韻為主?真的風味是喝的到還是聞到就算?

太多的資訊混雜在所謂的風味呈現上,實際能讓飲用者感受到的真的只是"風味"而已嗎?

更多烘豆師研究烘焙上的技法,而多樣的烘豆機讓烘焙者可以能有選擇性,是傳導熱多一點或是對流熱比例高一些?讓生豆的吸熱模式不同,就會有不同的風味呈現嗎? 反倒過多的資訊讓烘豆者們無所適從了。

利用現有的條件來嘗試端出一杯美味的咖啡,我想是最好的呈現了,即使沒有高貴的烘焙設備、缺乏穩定的沖煮手法等,試著在現有的條件,包括了現有對咖啡認識的基礎上,這一點會隨著時間不斷的改變。 至少端出這杯咖啡的心意不變就好!

烘焙的取捨就是面對現實的生豆,試著用現有的條件去呈現"好喝"這件事,別過度期待生豆的風味,畢竟價格也是風味的一環。

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