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烘焙的目的

早安,咖啡店的經營仍然相當不錯吧!

自從你自己開始烘焙咖啡並販售,有沒有在這段時間內獲得客人的迴響與對自己在烘焙上的疑問呢?


這樣的烘焙方式客人會喜歡嗎?

如果曲線上表現不佳,這一鍋的風味就會變差嗎?

快烘感覺上沒有想像中的好控制?

慢烘的豆子也不難喝?

前段的酸值明顯會不會太過於強烈?


來聊聊咖啡烘焙比賽的一些看法吧,咖啡烘焙比賽的賽制中,早期由選手自行攜帶生豆,後來改為由大會提供生豆,這兩者之間的差異很明顯是體認到生豆品質對於烘焙的結果有相當明顯的影響,基於公平與比賽目的的前提,改為由大會提供生豆較能考驗選手對於烘焙上的技術不同。


大會所使用的烘焙設備主要由烘焙廠商所贊助提供,至於明年的比賽會用哪個廠商的設備,就看是哪個廠商贊助的最多來決定,不可否認的,這樣的贊助方式對於舉辦比賽的協會與廠商都有好處,這裡算是很好的一個商業合作的範例;換個角度來說,也促使了更多人去了解不同廠牌的烘焙設備,對烘焙師來說,可以慢慢的建立起自己對於烘焙的一套看法,而非被單一烘焙設備所拘束。


烘焙比賽的評審方面,以人作為主體的杯測來說,無論多公平,都有一定的誤差與爭議,目前為止,國際比賽的杯測評審都算是有相當的水準;僅從杯測這個系統來看,早期杯測主要用來作為採買生豆的主要方式,杯測中尋找缺陷的目的大於尋找優質風味,因為要在極短時間內辨別生豆的優劣,從缺陷下手是比較好的方向。


而比賽則是希望選手能夠烘焙出風味美味的咖啡,於是在極短時間內必須烘焙出立即有風味的咖啡豆,這就成了選手必須面對的情景。


一般店面販售的咖啡豆,受到時間的影響(何時有人購買?買回去何時才會沖煮飲用),在這個不確定的前提下,烘焙咖啡豆必須考量到時間對於風味的影響,如何在一定的保存時間內能維持一定的風味,是目前市場的主流。


從上述來看,會發現烘焙比賽與店面銷售兩者之間最大的問題主要是時間,烘焙到飲用這一段的時間有很大的不同,比賽極短,店面銷售時間稍長。


而比賽的過程中,烘豆機的曲線紀錄通常能引起大多烘豆師對於烘焙手法的臆測與借鑑,尤其是前三名的曲線;對於烘焙的紀錄來說,雖說根據機械設備的設計有很大的誤差,終究是一個簡易便宜的傳播方式,有心人能在烘焙曲線中看出很多端倪,深究下去,當地的氣溫、濕度、生豆的品質、杯測評審陣容等等,這些諸多因素都包含在一張曲線圖內,能看出來多少或是有自己的解釋,都由看的人自己去思考。


然而還是回到現實面,銷售的對象與比賽的評審是一樣的嗎?通常無法期待在你店裡的每個客戶都如國際烘焙比賽評審般有極敏銳的味覺並能準確提出飲用的每一口咖啡液中的風味。考慮到受眾的不同,該如何思考比賽曲線中,選手的烘焙想法呢?甚至多少能得到一些借鑑與突破目前的思考方向。


至少大量的烘焙試驗是需要的,更重要的是對於烘焙咖啡的想像力。單純以常見的酸香型風味的烘焙方式,在Probat L-12上(是很暢銷的機種,也是很多烘焙高手採用的機型 ),以三公斤為一批次的少量烘焙是常用的方式,從較大的烘焙容量去烘焙僅四分之一的生豆,先不論烘焙效率,為什麼要這麼作?這才是需要去思考的方向。

從我個人的角度來看,12公斤的鍋體蓄熱對於3公斤的生豆來說是相當足夠的,從生豆倒入烘焙桶開始,初始所能得到的主要熱量大多來自烘焙桶本身的蓄熱,很明顯的,回溫點會較高,於是為了避免回溫點過高導致進程過快的影響,較低的入豆溫是常用的選擇,而Probat L-12的設計使用的是定溫系統(有些烘豆師會改機。),即使在較高的入豆溫,火力仍然會自行調弱,這一點在許多溫度曲線中會發現,稍高的入豆溫,回溫點也不至於太高,這該歸功於Probat的優良設計吧!以定溫系統來說,火力會根據排風溫自行調整,那少量的生豆對於排風溫的影響相對來說較小,生豆在足夠的鍋體蓄熱中,同持機器維持著穩定有效的熱風,生豆吸熱效率高且相當穩定,而固定的排風系統維持著高效的抽風,也不用擔心生豆在高溫狀態下逐漸排出的各種氣體銀皮殘留的問題,接下來為一要思考的就是下豆點了,哪個下豆點較好,這個好是針對誰?針對烘豆師、針對客戶、針對評審?烘豆師該怎麼取捨?


烘焙這件事如果沒有明顯的目的性,尤其是自己烘焙的咖啡店鋪來說,很容易淪為手法測試的實驗場,所以在嘗試各種烘焙手法之前,先好好思考烘焙的目的。烘焙一定有更好的方式,但是至少店面經營要能維持到你到達那個前方。

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