top of page

相對穩定的烘豆機型式

最近上課提到風門置中的調整問題。

傳統的滾筒式烘豆機是市面上最常見的,主要採用半開放式的燃燒室設計搭配機械風門。如下圖,這種半開放式的燃燒室較常見到的是空氣進入燃燒室的孔洞較多,大多位於火排的側面,當利用關小機械風門減少抽風,高溫造成烘焙桶內的壓力過大,進入燃燒室內的空氣就會受到原本路徑上的壓力而減少進入燃燒室,甚至排出燃燒室;只是因為燃燒室連結外界的孔洞較多,即使抽力不足,也能提供火排足夠的空氣燃燒。

然而採用機械風門的設計,優點是結構簡單有效,成本也不高,清潔保養容易;而利用調小風門來造成烘焙桶內的壓力過大的方式,一般會稱為 "悶"的手法。

"悶" 的手法優點在於,在較短的時間內,可以有效的讓豆體吸熱,當豆表的水氣蒸散出來時,烘焙桶內的壓力會變得更大,鍋內的生豆處於一種相對高壓的吸熱狀態,以傳導熱為主的烘豆機來說,這是很有效利用傳導熱的烘焙方式。

但是如何利用機械風門調整烘焙室內的壓力大小,形成 "悶"的有效手法?就真的完全靠經驗了,因為不同溫度與不同豆量還有不同的風門,造成 "悶"的效果都不盡相同,會採用這種烘焙方式的烘豆師,都需要有充足的烘焙經驗去隨時調整 "蒸"的效果。



下圖可見進入燃燒室的空氣路徑較多:


下圖為空氣從燃燒室進入半熱風烘焙桶的路徑:

另一種是封閉式的燃燒室設計,進入燃燒室的空氣孔洞限縮於火排的大小,孔洞通常比火排大一點,剛好可以把火排塞進去,可以有效的讓進入燃燒室的空氣經由火排加熱後再進入烘焙桶。相較於半開放式的設計主要加熱烘焙桶的前提來說,這種封閉式的加熱的整體包含了整個烘焙室,通常火排烘焙桶較遠。

然而這種設計由於單一進入烘焙室的空氣路徑限縮,除了有效提高熱風的溫度外,空氣必須維持有效的流動狀態,就是無法利用調小風門提高烘焙桶的壓力來做 "蒸"的手法,因為只要提高烘焙桶內的壓力,空氣流動不順暢,火排的燃燒不穩定甚至熄火,為了避免燃燒不完全或是熄火的狀況產生,抽風的最小值必須能維持火力的燃燒順暢,而最小的抽風量怎麼設定? 所謂有效的最小抽風量,就是避免熄火的抽風量,這跟烘焙室大小、烘焙桶後方孔洞、風管口徑大小都有關係。

而機械風門會在擋板上留一個孔洞或是限制風門的最小調整範圍來維持最小抽風量,另一種則是採用變頻風機。變頻風機是利用風機轉速的調整來對應烘焙室內的抽風壓力,相較於機械風門來說,成本較高。 機械風門與變頻風機的差異,從結構上來說,其實都是為了達到調整抽風大小的因素,置於烘焙過程中要不要調整抽風大小?這又是另外一個大問題了。但是長時間使用上來說,機械風門較容易在管道內累積粉塵,造成風管內徑的改變;這一點難道變頻風機就不會產生嗎?變頻風機一樣會有管道內累積粉塵的問題,但是由於變頻風機通常會搭配偵測管道內壓力大小的儀器(壓差表)做為調整的判斷依據,較容易發現累積粉塵的現象。


下圖是封閉式的烘焙室設計,空氣經由火排的孔洞進入燃燒室:


下圖為封閉式的烘焙室設計,空氣進入半熱風烘焙桶內的路徑:

到底哪種烘焙系統較佳?倒不是哪個烘焙系統較佳,而是對於烘焙的看法倒底怎麼建構的,以半開放式 "悶"的手法來說,為了避免烘焙品質的差異,相同的烘焙量與烘焙度都是必須的,在連續烘焙的前提下,可以有效的控制烘焙桶的累積蓄熱,但是對於學習的人來說,有太多難以琢磨的 "經驗"問題,並非短時間可以有效學習的系統。

而封閉式烘焙系統,由於無法採用 "悶"的手法,如何有效的利用高比例的熱風,減少風門的調整,利用火力調整烘焙的節奏。

由此可以發現亞洲與歐洲的烘豆機設計上的差異了,這也延伸出要不要調整風門的問題。

還有兩種系統上鍋體厚度的影響,這又得寫上一大篇........

224 次查看0 則留言

最新文章

查看全部

Commentaires


bottom of page