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關於烘焙的整體概念

現時烘焙咖啡豆採用電腦紀錄曲線已成常態,於是討論升溫階段變成了大多數烘焙者的主要內容,哪個階段的升溫不足、哪個階段的升溫過快?甚至有的烘豆者以觀察升溫率來做為烘焙的主要判斷。

我覺得這種方式並沒有所謂的絕對對錯,每分鐘的升溫與每秒的升溫,是有明顯差異的。正如烘焙時觀察到升溫率太低,立刻調大火力,升溫率會立刻上升嗎?這又要去討論鍋體蓄熱與火力配置的差異。

於是有烘豆者會期待,調整火力馬上反應升溫率,市場上的烘豆機非常多種,這是可能預見的,但是調整火力馬上反映在升溫率上,這又會出現另個問題,就是烘焙時的抽風配置。 烘豆機的火力搭配風門算是大多烘豆者的主要概念,但是多大的火力搭配多大的抽風,每個烘豆者就自己經驗過的烘豆機而會提出不同的看法,這又是個可以討論的區塊。

於是烘豆者首先要具備的是找出該台烘豆機的有效火力範圍與有效抽風範圍。 有效火力範圍很好理解,最大火力不要燒焦咖啡豆,最小火力能維持升溫,這裡的問題在於最小火力的判定,每個烘豆者的判定是不同的。 有效的抽風範圍則是討論最小的抽風與最大的抽風,最小抽風至少能有效排煙,最大抽風呢?又是個困難的討論。

很多的烘焙技巧是不得已而為之,有點類似建築的概念,如果一開始的設計與施工都符合規範,後續的許多工作都會很好進行,但是一開始的設計與施工或多或少會有跟規範不符合的部分,就會在後期的施工中出現問題,這些問題就需要現場施工師父去思考怎麼解決了。

正如大師所言,一開始提供的熱量足夠,後續提供的熱能只要逐漸降低就能烘焙出少瑕疵味的咖啡豆了。但要找到該批咖啡豆在這台烘豆機上的初始熱量,不知道得測試多少鍋?

所謂的烘焙技巧,更多是在初期的熱量提供不足的狀況下,要在短時間的烘焙過程中去修正,並降低瑕疵風味,才發展出來的。 如果一開始就知道有效的初始熱能是多少,那也就沒這麼多的技巧了。 現實狀況就是盡可能在少鍋數的前提下,能盡快的找到一個有效的烘焙計畫,能減少瑕疵並能凸顯風味。 終究沒有那麼多的生豆可以浪費在烘焙調整上........

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