關於藝妓烘焙的一些心得

這兩天被客戶問到藝妓怎麼烘時，首先回問的就是：「哪裡的藝妓？」

現在藝妓因為大量傳播，呈現到處開花的狀況，但是實際上重起來有一定量與品質的，大概還是以巴拿馬為主。

當然也有其他地區的藝妓，但是很明顯的會有風土的差異，就咖啡的多樣性來說，也算是在當地紮根了。

我最早烘焙的藝妓是巴拿馬翡翠莊園，當時一公斤6000元，一邊烘一邊心理壓力山大，五公斤的藝妓最後能喝的只有500g，算是一個深刻的經驗，這經驗大概跟買整桶藍山回來練習時一樣深刻。

對於藝妓烘焙，就我個人的看法主要是取捨。

有了香味，還能有多少中後段的風味，這是一種取捨。

當然，等級越高的藝妓能涵蓋的風味就越濃，在價格上也是一種取捨。

所以從烘焙度來看，如果這批藝妓的明顯柑橘香氣不足的話，烘到一爆結束前下豆，或是一爆密集後拉長，都是取中後段的風味來避免前段得柑橘香氣不足的問題，畢竟喝下口的與嗅覺之間的取捨，玩家與店家之間的看法就有很大的不同了。

至於下豆點的取捨，大概是很鍛鍊人的一段過程，大多數人在一爆時聞到明顯的柑橘香氣就會下豆了，由於這時下豆，通常豆芯仍未有足夠的發展，豆表會有明顯的水痕與皺摺，然而此時風味稍縱即逝，大多數人仍然會在這個階段下豆。

藝妓生豆豆體較小的，這樣烘焙算是還在安全範圍內，因為豆體小，相對的豆芯發展不足比例較低，靠養豆可以有效處理後段澀味，衝主上多用芯也可以避免澀味的問題。

而豆體較大的，在烘焙上，我自己會從一爆開始的香氣背後的類似氯的氣味去判別，藝妓豆種吸熱相當快，即使海拔較高；豆體大的，風味發展仍需要一定的時間，一爆開始，柑橘香氣明顯的當下，仍會隱藏一點類似氯的氣味，有時根據豆種不同會有稍令人不快的氣味，我自己會根據這個氣味的消失才下豆，單是要在一爆升溫迅速的狀況下找出這個點就需要一點經驗了。

1.控制一爆密集拉長

2.不快氣味的消失

3.溫度避免過高

大概是上述三點吧。