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雙層鍋的心得與想法_2

繼續做個紀錄。

看待雙層鍋的角度,基本上也沒啥角度可言,畢竟大多數烘豆機做出來是什麼樣子就是什麼樣子,熟悉了之後,也沒必要過多的要求。畢竟家用房車的極限就在那,沒改機之前,也無從知道改機後的極限在哪?

對於雙層鍋,從烘豆師的角度來看的話,有效的雙層鍋應該具備的優點: 1. 穩定的蓄熱 2. 極高的對流熱 上述這兩點是雙層鍋的重點,穩定的蓄熱→早期的設計依靠選用的鋼鐵材質來形成,但是單層鍋的厚度無法無限制的增加,除了成本上的問題外,最大的問題是單層鍋的厚度增加到一個數值上,烘焙的操作就變得相當的不靈活→過高的蓄熱。 很多烘豆師對於同一個鍋體蓄熱的問題都會提出不同的操作手法,但這些操作手法僅是對於鍋體蓄熱的能力來提出對應的經驗,例如較厚的鍋體蓄熱高,關火高溫入豆→延長入豆段的吸熱時間就是常見的手法。 確認當下鍋體的蓄熱為什麼困難?因為可偵測的設備相對不足,利用經驗來微調就變得相對低成本,雙層鍋在先天上限制了內鍋所擁有的熱值,畢竟外鍋擋在那,內鍋的最高溫度相對的會因為內外鍋的距離遠近而有所差異,這也是雙層鍋最大的問題,內鍋的蓄熱是穩定的,但相對低溫,這也延伸出雙層鍋的烘焙手法,在烘焙量接近滿鍋時通常會有升溫不足的基本問題。

為了應對雙層鍋內鍋熱值不足的狀況,加大火力與減少對流熱進入烘焙桶的熱量損耗就變得很重要。 從加大火力的角度來看,火力加大沒啥問題,問題出在火力加大後,先不談因為外鍋造成的熱損失→機器本體溫度提高;所謂的可控制最小火力值會因為火力加大而越來越高,這一點是無奈的,五排火與六排火,火力的最小值是不同的,而雙層鍋對應的火力通常是單層鍋的2~3倍時,最小火力的值落差也就變得非常大,最小火力影響什麼呢?影響的是最小烘焙量的控制與烘焙時間的控制。 最小火力大→入豆溫較高→回溫點高→烘焙時間短。 對應的手法:關火入豆→回溫點開火→前段火力大→150度後火力調降........

所以設計上先討論雙層鍋的內外鍋距離,來確認這個烘焙桶可以烘焙的最小值,雙層鍋的設計上這點就很麻煩了,烘豆師必須重新思考,該台烘豆機的烘焙量,最大量與最小量在烘焙手法上會有極端的差異。這也是很多人會出現疑問的地方,6kg的烘豆機,烘焙同一支生豆,在5~7kg與1~3公斤所採用的烘焙手法必須是不同的,才能烘焙出類似的風味。 單層鍋的機器這一點就不相同了,低烘焙量與高烘焙量的手法是可以延續的。

而極高的對流熱雖然在控制上有很大的優勢,但是面對的基本問題,對流熱在烘焙桶內的流量與溫度的非線性對應。 就我的角度來看,烘焙時的排風量影響烘焙時的風味表現,如何提出一個總排風量的有效範圍是烘豆師在應用高對流熱機種時要考量的問題,例如:當排風量過高時,咖啡豆在150度前就呈現表面乾餾的狀態→明顯的木質調;類似這樣的問題都會出現。 因此提出有效的對流熱的流量就變得很重要了,但是對流熱的流量來看,最高溫會受到經過通道的影響,進入烘焙桶前的溫度最高,進入烘焙桶後的溫度會逐漸降低,有些烘豆機利用排風溫的測量來表達這個狀況,甚至利用排風溫的穩定值來對應烘焙度與烘焙量,其實都是有效的做法,在連續烘焙上。 但對應連續烘焙不同烘焙量與不同處理法、不同生產國的生豆時,靈活運用的範圍就變得更少了。 單純的以對流熱的加熱系統來說,全熱風的烘焙系統相對的穩定可控制,但在傳統的烘焙機器上時,對流熱的作用因為受到傳導熱的影響而變得更加的複雜與不可控;大多數人在接觸烘焙時所認為的大風門→高對流熱的看法,事實上都沒考慮到對流熱在進入烘焙桶時的高溫會因為提高流量的同時而有所降低的現象。 高對流熱在雙層鍋的系統上是必須的,但也會出現上述的低烘焙量區間的控制問題與對應的較大火力的高消耗性→機器的整體熱量提高→設計強度需要加大。 要求F1的賽車能提高貨物的運載量這本身就是很奇怪的問題,因為F1設計出來就是追逐高速,提高運載量的同時還能有效的提高速度,這在現有的設計上基本上會受限於各式各樣的條件,例如賽道的品質、輪胎的強度、風速等各式各樣的外在因素。 對於烘豆機,我想是不需要有太大的期待,畢竟機器設計就是這樣而已,如何在機器的設計範圍內將自己的想法展現出來,才是烘豆師要去面對的。 雖然有很多烘豆者期待有一台機器能完全展現自己的烘焙系統,但這也出現另個問題,這種烘豆機大概都只限一個烘豆者使用,對於廠商來說,一般是不會特別這樣搞自己的。 最大的原因就是→利潤不足!

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