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雙層鍋的越來越多心得_A

我在操作雙層鍋的幾個重點。

1. 由於雙層的構造,內鍋溫度會持續的升高,維持每鍋烘焙時內鍋溫度不要過高是操作上的重點。蓄熱並非來自於鍋體本身,而是雙層鍋中間的空氣層溫度過高,造成內鍋的熱散失降低,反應出的是內鍋溫度的升降遲緩。


2. 入豆溫要夠高,才能維持前段的升溫。對應內鍋的升溫升降遲緩,相較於半熱風鍋的入豆溫180~190度C,雙層鍋的入豆溫需達到190~210度C。


3. 熱風的加熱效果相當明顯,但是過高的風速 (風壓) 易造成表面的乾餾,如何有效的提高入豆到轉白這一段的加熱速度是重點。


4. 雙層鍋對於熱風的升溫相較於單層半熱風鍋不明顯,屬於穩定性的升溫,基本上入豆溫、入豆量、初始火力、風門,就決定了整個烘焙的節奏與流程。


5. 對於熱風的效果,需採用浸泡的概念進行,例如將生豆浸泡於穩定的熱風中,這時候升溫的速度取決於豆量。


6. 火力的調整需要設定最低與最高值,以最大豆量而言,火力最低值可維持一爆後的穩定升溫,火力最高值為回溫點後維持升溫速度的最高值。事實上,火力的調整範圍並不大,以2kg而言,大概是0.3~0.8KPa。


7. 入豆至轉白、轉白至轉黃這兩階段的火力調整變化會影響前段與中段的風味與口感。


8. 轉黃至一爆這階段採用火力漸降可調整內鍋的溫度過高。


9. 風門 (風壓) 的調整影響風味的乾淨度,事實上雙層鍋的設計都屬於過強的抽風,維持在較小的抽風壓力進行烘焙,造成單薄口感的風險較低。


10. 風門僅採用微調的方式進行,大概抽風壓的調整差值都在30Pa內。

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