風量與空燃比

製作全熱風烘豆機後，有趣的事情是重新討論總風量與空燃比的問題。

之前有試著討論烘焙過程中的總抽風量的角度，利用總風量的概念來試著操作風門。而採用全熱風機時，總風量會多於實際烘焙需求的風量，因為大多的全熱風機 ( 浮風式、流床式) 採用的是正壓式烘焙，烘焙桶內的壓力較大，利用風量去攪拌生豆，正常狀況下，固定時間內的總風量都是不變的，但對應的生豆量不同，風味就會大相逕庭，這樣想來，全熱風機實際上是相當穩定的烘焙設備，只是對應的生豆量也必須穩定。要改變烘焙的風味，在烘焙時間對應總風量的前提下，改變入風溫度的梯度，調整咖啡豆表的發展程度；因此可以推導出： 1.烘焙總時間→總風量 2.烘焙總時間→一爆前的階段+一爆後的發展階段 3.調整入風溫→延長或縮短一爆前的階段+延長或縮短一爆後的發展階段 其實就是討論在總烘焙時間內，提高入風溫來縮短進入一爆的時間，同時也必須延長一爆到下豆的時間，這兩個時間的加總需等於總烘焙時間；反之降低入風溫延長進入一爆的時間，相對的一爆到下豆的時間縮短。這兩種風味的表現上就會有差異。

上述以流床式或浮風式的全熱風機，最大的優點就是穩定，但相對的要烘焙較少量的生豆，就變得相對不穩定了。這其實反映在全熱風機主要屬於烘焙工廠採用的設備來看，穩定有效的生產是重點。

而以噴火龍的滾筒式全熱風烘豆機，桶內的壓力基本上是屬於負壓，因為抽風量大於入風量，會在烘焙桶內形成一定的負壓，做為高溫熱交換的入風口距離生豆較近，熱損失低，對於生豆的加熱與發展都有明顯的效果。 利用風門調整烘焙桶內的負壓，同時微調瓦斯熱源的空燃比，在烘焙過程中，算是同時調整壓力與熱風的溫度，因為入風口較小，總排風量也較低，由於採負壓烘焙，烘焙豆量的多寡就比較能調整了，但是烘焙節奏必須較快。 失重率較高也跟總烘焙時間相關，考慮到負壓烘焙的失重率較高，總烘焙時間就必須較短，屬於快節奏的烘焙方式。