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風量與空燃比

製作全熱風烘豆機後,有趣的事情是重新討論總風量與空燃比的問題。


之前有試著討論烘焙過程中的總抽風量的角度,利用總風量的概念來試著操作風門。而採用全熱風機時,總風量會多於實際烘焙需求的風量,因為大多的全熱風機 ( 浮風式、流床式) 採用的是正壓式烘焙,烘焙桶內的壓力較大,利用風量去攪拌生豆,正常狀況下,固定時間內的總風量都是不變的,但對應的生豆量不同,風味就會大相逕庭,這樣想來,全熱風機實際上是相當穩定的烘焙設備,只是對應的生豆量也必須穩定。要改變烘焙的風味,在烘焙時間對應總風量的前提下,改變入風溫度的梯度,調整咖啡豆表的發展程度;因此可以推導出: 1.烘焙總時間→總風量 2.烘焙總時間→一爆前的階段+一爆後的發展階段 3.調整入風溫→延長或縮短一爆前的階段+延長或縮短一爆後的發展階段 其實就是討論在總烘焙時間內,提高入風溫來縮短進入一爆的時間,同時也必須延長一爆到下豆的時間,這兩個時間的加總需等於總烘焙時間;反之降低入風溫延長進入一爆的時間,相對的一爆到下豆的時間縮短。這兩種風味的表現上就會有差異。


上述以流床式或浮風式的全熱風機,最大的優點就是穩定,但相對的要烘焙較少量的生豆,就變得相對不穩定了。這其實反映在全熱風機主要屬於烘焙工廠採用的設備來看,穩定有效的生產是重點。


而以噴火龍的滾筒式全熱風烘豆機,桶內的壓力基本上是屬於負壓,因為抽風量大於入風量,會在烘焙桶內形成一定的負壓,做為高溫熱交換的入風口距離生豆較近,熱損失低,對於生豆的加熱與發展都有明顯的效果。 利用風門調整烘焙桶內的負壓,同時微調瓦斯熱源的空燃比,在烘焙過程中,算是同時調整壓力與熱風的溫度,因為入風口較小,總排風量也較低,由於採負壓烘焙,烘焙豆量的多寡就比較能調整了,但是烘焙節奏必須較快。 失重率較高也跟總烘焙時間相關,考慮到負壓烘焙的失重率較高,總烘焙時間就必須較短,屬於快節奏的烘焙方式。

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