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風門的概念

先從風門的部分探討,亞洲的烘豆機設計與歐洲的不同,歐洲對於風門的使用不如亞洲這麼注重,所以烘焙過程操作風門的頻率不高,甚至風門都是固定,從風門的調整來看烘焙手法的不同,這是最重要的部分。

有效的風門是什麼?

從現象分: 1.可以抽出銀皮 2.排出烘焙過程的氣體 3.維持火力的燃燒 從上述三點來看,哪個點最為重要? 換句話說,風門調整可以同時達成三個要點的話,就是有效風門? 還是只要達到其中一個就是有效風門? 會這樣說是因為第一點的銀皮排出跟攪拌葉片有關,而第三點跟烘豆機的整體設計有關, 那第二點呢?氣體的排出只要烘焙室內部的壓力大於外界壓力就會排出。

並不是所有的烘豆機的風門都能同時達到上述三點,原因有很多,就不贅述。

重點在於這三點,要先根據重要性來排序 就實際烘焙來說,最重要的是第三點,為持火力的燃燒。 再來是第二點,之後是第一點。 銀皮的排出在半熱風烘豆機的風門排序是最後的。 因為相較於直火,半熱風的銀皮不會累積燃燒。 第三點,火力的燃燒決定的烘焙的效率。所以穩定的抽風可以維持有效的加熱。那針對第三點,不同的火力搭配的有效升溫風門的範圍是不同的。

熱機後,機器的溫度維持一個基礎工作溫度。

開最小的火力,固定風門2,看看這個最小火力在這個風門2可以升到最高的溫度。 通常會很快升溫,到達某個溫度就會趨緩。 再調大風門,看溫度有沒有下降或是持平。 就可以知道該火力的有效風門區間。 每個火力的有效風門區間不同。

第二點,只要烘焙室內的壓力大於外界,氣體會找通道排出。

風門提供了有效的通道讓氣體排出。 但是風門的大小會影響排出的效率。 就可以知道一個重點,風門大小影響烘焙室內的壓力。 烘焙室的壓力是歐洲與亞洲機器設計上的一個很大的差異。 重點在於烘焙室內的壓力來自於烘焙室的設計是否有密閉。 亞洲的機器烘焙室較不密閉,於是對於製造烘焙室的壓力就會有需求,在烘焙上就需要風門的搭配。 歐洲的烘豆機烘焙室密閉性高,對風門的調整需求就較小。

重點還是放在烘焙室內的壓力。

其實烘焙過程中,烘焙室的高壓力是避免鍋體傳導熱比例過高的有效方式。 可以在連續烘焙的過程中有效率的控制鍋體的蓄熱。

烘焙過程中,烘焙室的壓力會因為升溫而逐漸累積。

從取樣勺的開孔去判斷壓力大小其實沒啥意義。因為要看取樣勺的開孔開在哪。

DIY002適合觀察壓力的部分在入豆的閘門。

打開入豆閘門,調整風門,發現當沒有氣體排出時的風門,去對應用取樣勺孔觀察的風門。 觀察點不同,得到的數值會不一樣。

其實烘焙室內的壓力一定大於外界。

因為溫度較高。 用壓差去測量內外壓力差,得看從哪個位置測量。 烘焙室的高壓是必然的。重點要思考,烘焙過程中,高壓的區間。 你從取樣勺孔或是入豆閘門去觀察的空氣壓力現象,不能直接對應烘焙室內的壓力大小。

烘焙桶內的壓力是不斷的變化,但烘焙過程中的壓力主要還是大於外界。

抽風壓力較大只是針對該量測點而已,不能表示烘焙室內的全部壓力。

要知道壓力大小,得從豆表去判斷,有趣的是不同大小、處理法、樹種、海拔的生豆對應的壓力是不同的。

這點就是最無奈的部分。 有個談不上有效的觀察點,就是入豆後100~130度C的生豆中心線的變化,可以觀察到風門影響生豆吸熱的差異。

例如:

100度C 風門0 100度C 風門1

到達130度C時,生豆中心線的變化是不同的。

在相同的升溫速度下,對應的火力也不同。 換言之,這就是調整烘焙室內的傳導熱與對流熱的比例。 那這樣做的烘焙結果,風味差異? 接下來就是杯測的部分了。

放下第一點銀皮排出的需求。

思考烘焙室內的壓力對應的風門。我們只能從烘豆機其他部件所提供的現象去判斷。

亞洲的半熱風烘豆機,利用風門微調烘焙室的壓力來達成烘焙上的風味調整,這一點需要大量的經驗。 說真的哪個烘豆師不是累積大量的經驗才能維持一定的烘焙品質呢?



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