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2023_問答_1

2023年的問答:


首先,先確認抽風的強度,其實直火因為烘焙桶的入風孔面積大於抽風的排風口,相較於半熱風烘焙桶的入風孔面積幾近抽風的排風口面積,最大的不同是抽風壓力的強度顯示。

以直火來說,抽風的壓力需要大於半熱風桶甚多,才能維持相對的抽風壓力數值。

因此,直火烘焙桶採用的抽風壓力盡可能不要過大,一般來說採用20~35Pa就算相當的強了。

這是真對直火的抽風壓力來說。

為什麼烘焙特定的生豆反倒會有苦味產生,這通常是烘焙時間過短與熱風溫度較高的狀況產生的。

先討論烘焙時間過短的狀況,一般採用減量烘焙(烘豆機的1/3或1/2量。)可以有效的縮短烘焙總時間,但是不見得所有種類的豆子都適用於這樣的方式。

因此對於高海拔、豆體小、高發酵等生豆來說,會建議烘焙時間稍長。


熱風溫度較高會造成表面的焦糖化過度,這是指烘焙位於160~一爆密集的狀況,烘焙初期是需要大量的溫度的,但是生豆的溫度逐漸變高時,所需要的熱能以高溫為主(因為溫度要逐漸上升)。

因此對於高海拔豆體小的生豆(衣索比亞水洗)來說,如果全程維持較高的抽風的話,會造成表面顏色過深,但是豆芯會有些微澀味,這狀況通常出現在一爆的溫度過高。

1.針對衣索比亞水洗的烘焙來說,建議入豆時小火小風(20Pa),回溫點時中火小風(20Pa),150度後中火加大、抽風加大(25~30Pa),180度後中火、風門則略小(25Pa),通常能在195~200度內進入一爆,進入一爆後,需在密集前降火加大風門,維持滑行至205~210間下豆。

2.秘魯的水洗豆,重點在於通常秘魯的生豆豆體較大,即使是藝妓種卻也沒有明顯的花香調,有去的是花香調通常在一爆快結束時才會出現,但會因為烘焙藝妓的先入為主觀念,大多一爆密集就下豆了。

請採用類似衣索比亞水洗的烘焙方式進行,並維持滑行至一爆快結束下豆。採用滑行的時間點建議是一爆密集開始時,火力調小(直火桶的重點在於維持相對的火力,與半熱風不同。)

3.音樂家系列屬於高發酵型,必須在前段入豆至150度之間提供足夠的溫度,所以初期採用小火小風,回溫點後大火小風,由於高發酵型會造成豆體的吸熱不均,尤其150度後的升溫必須維持大火大風,直至進入一爆開始,高發酵型的生豆一爆溫度通常偏高,進可能控制在200度以下,150度後的大火大風是必須的。可以的話一爆密集就可以下豆,這一點得慢慢嚐試。


以上可以試著參考一下。

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