DIY002直火烘豆機的問與答之三

Q：爐具是卡旺爐，火力刻度就是看卡旺爐的刻度來看的，大概一爆溫也是比較延遲，後面降火太慢，溫度整個爆衝，一分鐘內就升溫13度，這鍋有出現所謂的Flick的現象嗎？

A：回溫點就關風門與到了100度再關風門，有什麼差異嗎？

Q：80~100度之間關風門和到100度才關風門之間會有差異？

A：你認為會有差異嗎？

Q：感覺沒啥差。其實我沒這樣做過。

A：為什麼會覺得沒有差異？

Q：嗯，有差異的話，如果一開始就關風門，豆體吸收的熱會更多，如果到100度之前風門是比較大的，到了100度才關風門，這段時間豆體吸收到的熱理應會比較少？在火力都一樣的狀況下。

A：這樣造成的影響會是？

Q：豆體的膨脹率

A：吸熱較多，是否會對梅納反應造成影響？

Q：非洲之星日曬，用比上次魔女還大的火力，一樣是風門1，感覺膨的很誇張。

A：為什麼膨脹會不同？

Q：因為豆體吸熱多，整體內部的水，因為達到100度的沸點，所以造成豆體的膨脹率高。

A：生豆裡的水不一定100度就沸騰喔，因為不是單純的水。

Q：但應該會膨脹？

A：既然吸熱較多，是否會早點進入梅納反應？

Q：啊！你先前有提到梅納反應比較早開始，會比晚開始來的甜，所以豆體前段吸熱比較足，會比較早進入梅納反應。但為何比較早進入梅納反應會比較甜？

A：梅納反應是瞬間開始瞬間結束的嗎？

Q：不是。

A：同樣一爆密集下豆，梅納較早開始的是否反應較完整？

Q：是到達一定的溫度和降到一定的含水率就會開始作用，啊！的確如此。

A：那可以想見你為什麼甜味較強了嗎？

Q：那和同樣一支生豆一爆溫比較早一爆和比較晚一爆也有關聯性嗎？

A：一爆溫較高表示吸熱較多嗎？

Q：也有可能熱能不足比較慢一爆？不過就我這陣子烘法，似乎一爆溫較高都是火力比較大的狀況下發生的。

A：所以吸熱較多，一爆溫較高，表示熱解較多？

Q：應當如此，所以熱解較多，會讓酸值變少？

A：既然酸值已經變少，如何保留酸值？

Q：提早下豆？或提前降火？

A：都是可以使用的手法。只是提早下豆的時機？提前降火的時機?

Q：嗯，這真的很難抓，不知要如何觀察？上次你推測有澀味又過酸的咖啡，就是太早降火，溫度上不去。

A：提早幾度降火?降火的同時是否要調整風門？

Q：那時已經進一爆，但爐溫已經開始低於豆溫。8'10秒一爆，大概194度C豆溫，爐溫將近194度C。到了9'10秒關火，豆溫201度C， 爐溫約195度C；然後9'30，豆溫203度C，爐溫195度C，下豆。

A：你會在下次烘焙時這個階段採取什麼手法？

Q：如果是前面已經無法改變的狀況下，我應該就不關火，拖長一爆時間吧。讓酸在降解些，晚點下豆，下豆溫提高些。

A：還是偏甜。

Q：喔XD。

A：進入一爆時的火力與風門再調整的話，會立刻有反應嗎？例如升溫減緩。

Q：應當不會。

A：那一爆開始才調整會不會為時已晚？

Q：因為這時鍋爐本身熱度夠，即便降溫，豆溫還是會持續不斷升溫，何況你設計的機子，持溫效果比我先前那台好的太多。

A：既然烘豆機保溫效果好，為了避免一爆開始升溫過快，可以考慮在何時調整火力與風門？

Q：一爆10度前？會不會太早XD！

A：為什麼判斷一爆10度前？

Q：嗯，這倒沒有什麼特別的想法，只是想說這樣是否有比較大的緩衝空間？

A：既然有預想的手法，那再烘焙一次試試。這次預計幾度烘焙完成下豆？

Q：210度C下豆，感覺有點晚。205度C好了，但調整火力和風門的時機點？

A：上面你說一爆10度C前。

Q：好的。我下禮拜有空試試看~