DIY002直火烘豆機的問與答之二

Q：今天有沖煮20g昨天烘的豆子，的確如你所說的，略帶澀感，酸在高溫的時候覺得還好，放冷後，酸的感受就變強烈。請問是從我的曲線就推測這樣的結果？還是從詢問我每階段風門大小的推測？

A：從風門。

Q：今天烘的魔女日曬，前段入豆到135度C之前都是風門1，雖然火力跟昨天差不多，但前段升溫不論豆溫還是爐溫都上升的慢得多？

A：為什麼呢？

Q：這樣的走勢是正常的嗎？

A：既然升溫變慢，那如何讓升溫變快一點？

Q：火力再加大些。在還是以小風門為前提的狀況下，火力再加大才能出現如昨日相近的ROR，但這樣不會造成豆子灼傷嗎？

A：豆子這個階段溫度很高嗎？

Q：咦，倒沒有想過這問題，跟一爆時的溫度比起來，這時候爐子和豆子的溫度的確都不算高，會被灼傷的可能性，除非在轉速非常慢的狀況下，才有可能被火焰灼傷。

A：那這個階段時風門關小，豆子的吸熱主要是從哪取得？

Q：鍋爐和生豆之間的傳導熱。

A：傳導熱的特徵是同樣時間內，生豆吸熱較熱風完整。

Q：所以考量到這點，我昨天前段風門比較大的狀況下，雖然看似升溫快，但實則豆子吃到的熱反而比較少，因為多數的熱能都被風給帶走了？

A：進入一爆前的吸熱較不足，膨脹系數低，一爆溫較低，而一爆過程發展不完全，澀味很容易出現，而從改變風門的烘焙方式，則可以調整風味。

Q：還在認真思考，這之間的關聯性。

A：梅納反應的快慢與完整性。

Q：會影響香氣的發展？

A：酸味甜度都會有影響。香氣要從整體烘焙過程去看。

Q：請問快速通過梅納和緩慢的通過梅納對酸與甜的影響的差異性是？

A：梅納反應是一個緩慢的階段。所謂的通過梅納反應，真的已經結束了嗎？

Q：今天的風門約在4分半豆溫135度C左右開到5，到175度C豆子轉褐才關到2，火力才調降ㄧ些，這個區間快速走過，這樣的風門大小會過大嗎？梅納反應即便到下豆後仍舊是持續在發進行的，所以才會隨著養豆，會有風味上持續轉化？

A：梅納反應只要熱足夠就開始了，看你要何時開始？

Q：決定何時開始？

A：早點開始，就甜，晚點開始就酸。一爆密集時下豆的狀況。

你這鍋的膨脹系數較高，但是香氣雖然明顯，酸味卻不足，尾韻有甜感

Q：因為梅納反應算比較早開始？請問早開始和晚開始是如何判別的呢？

A：看中心線與豆子的水分。

Q：中心線與豆子的水分？

A：中心線觀察吸熱，豆子的水分觀察梅納反應。

Q：中心線有開，代表吸熱充足；膨脹係數高，請問是這樣嗎？

A：可以這麼想。

Q：豆子的水分觀察梅納反應？這句真的不了解。

A：烘到一個量就會有自己的想法了。

Q：好的~