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SUB_01的烘焙開始

這台微型的烘豆機,感謝大家的抬愛,迄今有不少人購買回去使用。 我想,主要的原因大概是夠小台吧! 不過也真的太小台了一點,最大量只有180g。但也因為只有180g,烘豆起來比較沒有負擔,排煙也好解決,就樂趣上是很不錯的。

先來說說我個人對於剛開始使用 SUB_01烘豆機的一些看法。 首先,烘焙量少的狀況下,先考慮的是鍋體的蓄熱與火力、風門的搭配是否平衡;鍋體的蓄熱要從最大豆量與實際的升溫狀況去判斷,所以180g對應這台烘豆機上的鍋體,蓄熱是否足夠?我通常採用觀察"入豆→回溫點→100度C"這個階段的時間來判斷。 "入豆→回溫點"的時間在每台機器上,基本都是一樣的時間,在A機器上,1分20秒回溫點,那放入30~100%的生豆量大多都會在1分20秒回溫。所以可以觀察入豆溫與回溫點之間的變化,藉由調整入豆溫來影響回溫點的高低。

回溫點的高低影響總烘焙時間長短。 "入豆→回溫點→100度C"這段時間中,扣除了"入豆→回溫點"的固定時間,就是觀察"回溫點→100度C"的時間來估算前段的鍋體蓄熱是否足夠的一個重點。 這裡先說明,入豆的鍋體蓄熱會因為風門大小與初始火力的高低而有所差異,因為大多從入豆溫去做判斷。我設計的機器回溫點大多都在40~50秒之間,回溫點時間較短,可以觀察到的是變化較大的RoR區間,但也容易有判斷上的雜訊,這一點就看烘豆者如何去判別了。 SUB_01的回溫點時間是50秒的前提下,回溫點→100度C的時間就能夠判別這一鍋的初始蓄熱是否足夠。通常建議的是"入豆→回溫點→100度C"的時間落在1分30秒~2分之間,如果是DIY010等烘焙量較大的機器,會建議落在2:30~3:00之間。 所以請看下圖的紙本紀錄:




這是建議使用者在不了解烘豆機的效能下,先烘一鍋固定火力風門的測試,這樣可以有效觀察烘豆機的效能,並且初估火力風門的效果。

可以從上圖看到"入豆→回溫點→100度C"這階段的時間是2分,也大略估算出"回溫點→100度C"的RoR,就初始火力0.8、風門50%的狀況下,入豆溫160度的總烘焙時間落在15分多,以小機器來說,烘焙時間偏久。可以觀察到後續的升溫狀況,RoR逐漸偏低,但相較於整體(100~1爆前)的RoR來說不會過低。 這時候第一個判斷會落在入豆溫過低,導致回溫點較低,但是就84度C的回溫點來說,在普遍以90度C上下的回溫點為主的對照下,也僅是稍低,所以重點是看"回溫點→100度C"這一段的升溫很明顯的過緩,雖然落在設定的1分30秒~2分內,但是2分才達到100度C,可以得到初始火力的不足的結論。 入豆溫較低、初始火力不足。 100度後的升溫RoR緩降,RoR都偏低 (以烘焙時間15分多來看),100度後的火力都稍嫌不足,而風門的大小也有明顯的影響,雖然固定50%的風門,對應0.8的火力來說,很明顯較大,因為RoR偏低。 110度左右的RoR還有14.5,但是在159度後就只有7,可以得到RoR的明顯掉落超過一半,可以確認火力的不足,但還能維持升溫,表示該火力其實是足夠讓這鍋豆子升溫到一爆,但是有其他因素影響,那就是風門較大。(除了火力也只有風門能調...........)

這一點可以從一爆後的RoR上升來確認。 一爆後的排氣量大增,火力不變的狀況下RoR會快速上升→該火力過大,而RoR的上升量會受到風門大小的影響。 我會認為50%的風門在這鍋烘焙中,其實是足夠的,只是需要做點變化。 後來提出了以下的烘焙方式: 衣索比亞,日曬,150g A.170度入豆,火力0.5,風門50% →提高入豆溫,增加鍋體蓄熱,相對降低初始火力,避免升溫過快。 B.100度,火力0.8,風門0%→提高火力,降低風門(已知50%風門相對於0.8的火力較大,降低風門),避免升溫不足。 C.150度,火力1.0,風門50%→排出煙與銀皮,打開風門的同時也必須調大火力,避免RoR的陡降。 D.1爆開始3度,火力0.5,風門100%→調降火力,避免RoR陡升,風門最大,避免鍋內壓力過大。 E.1爆開始後8度下豆→比較不容易失敗的下豆點。 以上採用的風門其實可以更微調,但在說明上比較困難,所以採用0%、50%、100%的風門區間來做說明。


僅是以RoR來述說烘焙過程的判斷與調整,但還是得從生豆的變化去討論,這得有空再寫了。



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