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V_1.5在烘豆機歷史上的一個節點

 接觸到俗稱 "噴火龍"的義大利烘豆機大概約10年前,當時在搜尋烘豆機時偶然發現,僅是幾張老照片,在貨車後的拖車上的噴火龍的尾管冒著巨大濃煙的照片令人印象深刻。後來因緣際會維修到噴火龍也就是近幾年的事情,也算是有個緣分了。


當時想著做個紀念,於是設計了一台800g的小型噴火龍,編號是V_001,製作了10台,也學習到很多細節,對於小型全熱風機的概念也越加深刻。


對這以往採用的半熱風設計來說主要差異仍然在於傳導熱的比例的概念更加明確了。討論以往的直火烘豆機,短小的火焰與較長的桶身,火焰會接觸到烘焙桶是一大特色,主要的機型是 Royal No.5 ,在美國仍然有許多傳統店家使用的經典烘豆機;在日本早期的直火烘豆機也都以長桶身為主,富士皇家與Lucky都有類似的設計,而富士皇家在近代則是改為短桶身,而Lucky則仍然維持長桶身的直火設計。





以往針對直火機利用較弱的抽風與接觸到桶身的火焰來提高進入烘焙桶的熱風溫度,同時也能提供有效可控的傳導熱,雖然銀皮掉落的問題改善有限,在控制與風味上仍是具備相當的市場。而半熱風雖然解決了銀皮問題,卻也增加了傳導熱比例,控制上的困難度增加不少。

烘焙量在 2kg以下的半熱風烘豆機,明顯的傳導熱比例是提高的,而 3~5kg的半熱風烘豆機,傳導熱比例因為豆量增加而有所降低, 5kg以上的半熱風烘豆機則是傳導熱的比例會更低。可能的原因是,烘焙桶的質量所維持的熱能相對於豆量的比例不同。因為烘焙桶的質量 (尺寸),3kg與6kg的烘焙桶尺寸不會有顯著的差異,尤其以短桶身為主的半熱風烘豆機而言,相對的,進入烘焙桶的生豆量就有明顯的差異,而烘焙桶所具備的熱量與對應的生豆量就會形成傳導熱的比例差別。這就可以從烘焙上的操作來對照,5kg以上的烘豆機,在烘焙的過程的控制上會輕鬆許多。


有趣的是,在小烘焙量的烘豆機上傳導熱比例較高的模式,也因為烘豆比賽的推廣,也形成了在較大的烘豆機上做減量烘焙的趨勢。例如 6kg的烘豆機烘焙2~3kg的生豆。這其實是提高傳導熱在整個烘焙過程中的比例。


而相對於半熱風烘豆機為了穩定傳導熱比例開始採用更強的抽風、雙層鍋等等的設計,另外全熱風烘豆機的小型化則是另一種方向。畢竟烘焙的總時間影響風味的發展,在發展出諸多處理法的現在,如早期採用拉長烘焙時間的烘法會相對的降低後製處理風味的表現,如何減少烘焙總時間的同時也能讓豆子在較低的下豆溫度點能有完整的發展?採用全熱風烘豆機就是另外一個的方向了。


全熱風雖然能有效在短時間加熱生豆並且避免半熱風烘豆機在快速烘焙時造成表面燙傷的問題,實際市場上1~5kg區間的全熱風烘豆機相當的稀缺,採用流床式或是浮風式設計的烘豆機面臨烘豆量極小(150g以下)或較大(15kg以上)的現實,烘焙時的烘焙量也會受限於最小的風量而無法有較大的變動。另外採用烘焙桶的攪拌形式的全熱風烘豆機品牌(Loring、IMF),雖然有提出較小的烘豆機,相對的價格也頗不平易近人。


V_1.5也算是全熱風烘豆機在小烘焙量的一個平衡點上,相較於V_001的大火力+小烘焙桶而言,同樣的火排對應1.5kg的烘焙桶相對穩定多了、對應的烘焙量區間也比較廣。烘焙上仍然有傳導熱比例的影響,畢竟烘焙桶仍會提供一定比例的熱能,但約莫不超過10%,主要影響是入豆到回溫點的區間,較小豆量仍會有較高回溫點的狀況產生。

也許是火力可以隨意調整,對於風味的影響也深遠許多,也算是這台烘豆機除了銀皮問題外的一個特徵吧。



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