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V_1.5在烘豆機歷史上的一個節點_2

 目前噴火龍形式的烘豆機遇到的問題通常是銀皮燃燒。半熱風烘豆機因為烘焙桶內壁無開孔加上有足夠的抽壓,因此銀皮可以有效的靠旋風集塵桶收集;噴火龍的形式卻是必須粉碎銀皮直至足夠通過烘焙桶壁的孔洞,在生豆量不足的狀況下,無法依靠生豆壓碎前一鍋的銀皮,烘焙桶內就會累積大量的銀皮,在下一鍋的間隔,容易因為銀皮溫度過高造成燃燒的狀況,而往下抽風的路徑較短,火星也容易引起底部堆積的銀皮燃燒。


小型的噴火龍豆量過低是讓設計者頭痛的主因。加上火焰直接進入烘焙桶內,熱風溫度更高的同時,攪拌葉片同時將銀皮往前推,非常容易造成銀皮燃燒的狀況。這部分我得再思考看看有什麼解決的方向。畢竟風流路徑已經固定了,必須在風流動的路徑上找到一個不影響烘焙且可以排出銀皮的通道,這就得花點腦筋了。


收購了Victoria coffee roaster的IMF,改善了銀皮燃燒的問題。後來採用的方式是熱風由烘焙桶後方進入,豆子 仍然累積在烘焙桶前方,而出風口則是接近烘焙桶前半部下方 (Victoria原本的出風口接近烘焙桶後方。),這樣做的優點是進入烘焙桶的熱風在接觸生豆時會稍微降溫,銀皮不至於直接燃燒,而IMF將烘焙桶的表面孔洞做的更密集也是另外一個改善的重點,只要銀皮能快速的離開烘焙室,燃燒銀皮的機率就降低了。


在目前熱風從正面進入的設計方向來說,避免銀皮燃燒的設計方向主要是讓銀皮盡量快速的離開烘焙桶,這一點得從烘焙桶的設計上著墨。


繼續討論全熱風的烘焙操作,以烘焙過程的總風量與鍋內壓力的角度來看,如果能在全熱風的加熱效率上維持穩定的抽風總量,由於鍋內壓力處於持續的負壓,只要控制好抽風總量就可以有效調整風味。總風量高→烘焙時間短→香氣強→口感較弱總風量高→烘焙時間長→香氣弱→口感薄總風量低→烘焙時間短→香氣中→口感強總風量低→烘焙時間長→香氣弱→口感溫潤就我而言會以上述的角度來調整抽風的強度,採用手動抽風的設計來說,固定風量的風機藉由風門的變化來影響抽風的壓力,屬於非線性的調整,仍然會有抽風壓力無法對應抽風量的問題,因此市面上的全熱風多採用固定的抽風壓力,僅調整入風溫來調整烘焙的時間與風味;V_1.5目前採用機械風門的調整方式則是同時調整總抽風量與負壓值,當然相對的更不穩定,但有效的不穩定也有風味的驚喜出現,也許利用大量的烘焙經驗可以對應?


相對而言,烘焙其實只要先設定抽風量,剩下的僅需要調整火力(入風溫)即可。也有很多可以討論的部分。但是越多控制是否真的有效?這也是需要繼續思考的問題。


全熱風在烘焙上,入豆初期的加熱效率非常強,在半熱風烘豆機上採用的高入豆溫與低初始火力的配置是為了避免初期的傳導熱過高的狀況又同時必須提供足夠的熱能,這在厚鍋與短時間的烘焙是有效的方式,而全熱風則是避免過高的入豆溫,僅需要在回溫後調整火力就可以穩定的提供入豆至轉白過程的熱量。上述的操作模式以半熱風而言,採用大火→逐漸降火的模式來說,利用降火的模式來對應鍋體的蓄熱,調整至進入一爆後的傳導熱比例,而要找到有效對應的抽風量則又是另外一個問題;全熱風則是簡單粗暴許多,固定抽風量對應口感的厚薄,接下來則是利用火力調整對應每分鐘升溫,前段大火漸降?或是小火逐漸加大?都會明確的對應風味。這在烘焙上也算是能快速上手的一點。

總之,雖然多少對全熱風有所概念,實際操作上仍然有許多驚喜。這一點得再繼續記錄下去。

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