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V_1.5在烘豆機歷史上的一個節點_4

V_系列的全熱風機,也僅是拾人牙慧,設計上多做了一些細節上的改善外,小型化才是重點。從現在的角度去思考整體設計與烘焙量,對於大量烘焙的工廠來說,15kg 以上才是基本量的話,對於風味的考量就與現在的少量烘焙的精品咖啡有些區別了。


大鍋菜與小鍋快炒,要吃細緻風味與廚師的手法,快炒店的小炒鍋是不可或缺的,但硬要去跟大鍋菜討論風味的強度與口感,卻也是小鍋快炒的另一個差異,單純來說,大鍋的風味濃郁強烈,小鍋的風味細緻香氣強,這兩者的區別呢?更多的是生豆的品質與價格的討論吧。


只是對於熱風的路徑加上更多的思考,由於進入的熱風加熱路徑較短,入風口是比較狹小的,而抽風出口相對於入風口是偏大,之前製作V_001時,由於採用定速的風機搭配機械風門,抽壓較強的前提下,風門能調整的範圍不多,整體的抽風量也較多,風味是建立在乾淨的基礎上。


上圖是V_1.5的熱風路徑,重點在於風門檔板是全開的狀態,採用變頻風機的抽壓控制,優點在於可以直接控制抽風壓力的大小;風門全開的狀態下,整體了抽風壓力可以微調,抽壓可以微調到9Pa,而原本採用定速風機的狀況時,機械風門開到最大,抽壓達到70Pa;抽壓過強容易造成銀皮燃燒,因為燃燒的銀皮在空氣快速流動下會更為劇烈,也容易造成底部的銀皮一起燃燒。而抽風壓力的微調與降低的同時,風門全開時整個抽風面積較大,對於入風口的抽壓穩定度較高,相對的進入烘焙桶後的抽壓會整個減緩,銀皮的燃燒狀況就減低了許多;對於風味,由於可以調整抽壓,對於豆表的焦糖化程度的可控性增加不少,相較於早期的乾淨風味,口感的濃度就提高很多。


也算時同時解決了銀皮的問題,但是銀皮的問題仍然存在,因為烘焙量較低的狀況下,無法有大量的生豆壓碎銀皮,大銀皮不易掉落的問題一樣無解,至少燃燒的狀況有改善許多。


而入風溫的穩定度就又是另一個問題了,因為熱風加熱的路徑較短,因此量測的溫度點相對也會有一些浮動與變化,但至少浮動的範圍不會過大。


目前繼續觀察與測試。



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