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烘焙初期給予較大的火力

關於"初期給予較大的火力,一般有兩種看法。

一是認為初期大火會造成生豆表面加熱過快,豆芯的吸熱在130度C後水分的釋出會明顯的減緩,豆芯的吸熱速度遠低於豆表,豆表的高溫會形成一個類似保溫膜,部分的水無法在150度C後排出,一爆後這些水在豆芯形成過多的焦糖化,導致有明顯的苦味。這種現象採用高入豆溫且保溫效果佳的烘焙桶→高比例傳導熱且時間短的烘豆機上容易出現。

一爆時聲音明顯,淺焙時豆表會有明顯的虎皮紋,中心線撐開;然而烘焙超過一爆密集時,日曬豆如果冷卻不足,大概3~4天時就會出油。

香氣有明顯的水果味,乾香氣非常強烈可辨識。沖煮的風味主要集中在前中段,後段不明顯,尾韻弱,冷掉後的酸味可能有澀感。


二是烘焙初期生豆處於低溫,給予較大的火力,可以讓生豆累積初期的熱量,避免豆芯吸熱不足就直接進入一爆,雖然鍋體溫度高,但在足夠的生豆進入烘焙桶時,熱量大量的轉移,並不會出現明顯的燒焦現象 (鍋體溫度過高還是會造成豆表燒焦)。 主要的看法是鍋體本身的蓄熱遠高過於生豆所需,利用初期較大的火力讓生豆有足夠的熱量累積,烘焙過程的火力漸降,微調抽風,甚至固定抽風壓力,這種方式主要注意在130度C前是否有足夠的吸熱時間,通常鍋體蓄熱佳的烘豆機,會因為上一鍋烘焙累積的熱量過高,如果未讓鍋體溫度稍降,入豆後的回溫點過高,升溫速度過快,就容易造成烘焙時間過短,豆芯發展不足的現象。該方式主要可以觀察130度C時,豆體中心線有無展開,當然會因為生豆品種與海拔不同而有差異,但130度C仍然是一個判斷生豆初期吸熱足夠與否的重要時機。

由於採漸降火方式烘焙,180度C降火過多很容易造成進入一爆的熱衝力不足,一爆溫明顯提高,而降火不足則是進入一爆的速度快,豆表上色較深,焦糖化明顯,下豆的豆色深,冷卻後會退色;根據豆量調整火力,在較低的溫度結束烘焙,就淺焙來說,乾香氣不明亮,酸味較單純,中後段的風味明顯,冷卻後有強烈的層次感,可辨認的風味較多。


雖然是從個人角度來思考初期給予較大的火力,因為烘豆機的設計不同,在攪拌生豆與熱的傳遞比例上的差異,也僅能就經驗來思考,如果還考慮烘焙量的大小與生豆之間的差異,討論的範圍會明顯的過大。 其實一般能烘的生豆品項也就十數種,大概根據現有的生豆多烘幾次就可以抓到一個可以接受的烘焙手法,要再更加精進討論風味的呈現,又得從沖煮的方向思考,並非三言兩語可以說的通。我自己較常用不同的角度來討論一個觀察點,並延伸出對生豆的看法,但是生豆的品項越來越多,處理法琳瑯滿目,只能不斷的烘焙累積經驗了。

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