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烘焙前脫水階段的一個難題

 先把咖啡烘焙的一爆前分為四個階段:A:入豆→回溫點→100°CB:100°C→130°CC:130°C→150°CD:150°C→一爆前

通常會認為A、B、C是脫水的階段,甚至也會有人認為A、B、C、D都是脫水的階段( 反正進入一爆前都算脫水?)。

我自己在烘焙時,會藉由這四個階段去調整火力的配比與節奏感,大致上來說也只是一種習慣而已;由於從烘焙的四個階段是依序影響的,所以根據前一個階段的烘焙狀況來調整下一個階段,而各階段相對烘豆機的火力與風門配比可以概略規劃出大致上的烘焙節奏。

從上述的四個階段去對應咖啡烘焙時的直接變化,例如:A:入豆→回溫點→100°C   :豆芯有無展開、豆表溫度上升、豆色是否轉白B:100°C→130°C   :豆芯有無展開、豆體有無膨脹、豆色轉白程度C:130°C→150°C   :豆體膨脹狀態、豆色有無轉黃D:150°C→一爆前   :豆體膨脹狀態、豆色有無轉褐色

烘焙同一種生豆會大致記得每個階段的豆體豆色變化,根據豆體豆色的變化去對應每個階段的是否有讓咖啡得到足夠的熱量,這是我比較習慣的做法。

常出現的幾個狀況:1. 初期給熱不足,以非洲衣索比亞高海拔日曬處理的生豆為例,初期容易給熱不足, A階段的升溫順利,但是豆表溫度較低,豆芯無展開,就可以在B階段提供更高的火力來對應;而B階段豆表溫度雖然提升,豆芯的展開程度較小,C階段的給熱就得再提高。而通常因為初期的給熱不足,D階段的時間會被拉長,導致進入一爆的溫度過高,這也是常見的狀況。

2.初期給熱過高:以1kg的烘豆機烘焙300g生豆為例,由於初期機器的熱能過高,回溫點偏高,A階段極短,快速進入B階段,也因為A、B階段的進程過快,容易造成豆表溫度過高,整個烘焙時間縮短,雖然可以在C、D階段降低火力減緩升溫的節奏,但是實際上會因為豆表溫度較高,雖然升溫減緩,但是主要累積基礎熱能的A、B階段的時間過短,即使減緩C、D的火力,試著延長這兩個階段的時間,卻因豆量少反倒造成進入一爆的溫度本來就偏低,豆表持續進入一爆,豆芯的吸熱不完整,一爆的發展不足。有這個概念時,進入一爆後延長一爆的時間,盡量讓豆芯在一爆的溫度內發展完成。

上述的狀況,採用風門的調整可以快速的影響生豆的吸熱效率,但是相對而言,由於烘焙過程中各階段的吸熱效率有很大的差異時,也容易造成咖啡豆的發展不均,多少會有一些瑕疵的風味產生。

而利用A、B、C、D四個階段的概念僅是在烘焙咖啡豆時,針對每種生豆的狀態不同做出微調,進而累積出下一次烘焙的修正。

也就是靠經驗臨機應變的烘焙方式。

追求穩定的話,就得先建立穩定的風門配比,在風門越少調整的前提下,火力的調整對應就比較容易了,但是穩定的風門對應多少的生豆,在每台機器上都會有明顯的不同,而後這也是許多烘豆機乾脆把風門越做越大的原因,因為當抽風達到一個較高值,火力的升降對應的升溫速度就會有較佳的線性對應,例如烘焙一公斤:火力0.8對應升溫 RoR是10。這種做法雖然對於採用曲線烘焙的玩家來說是有效的,但以連續烘焙而言,烘焙桶的蓄熱管理會變得更不容易。


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