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關於烘咖啡豆的一些心得

5月 22, 2015


剛開始接觸烘焙時,會發現,光是讓咖啡豆烘焙顏色均勻就是一個困難。 費盡心思讓烘焙均勻後,又會發現味道的發展不如人意。 就算讀過了種種資料,上過了各式各樣的課程,一樣會遇到味道的表現上的問題。 一個是穩定的烘焙重現性,另一個是烘焙的表現上的問題,酸的風味是好或差,烘焙的結果是表現出特色或是製造無法入口的咖啡? 多數的狀況下,會從器材方面著手,因為那是最簡單(花錢)的解決辦法。 更好(貴)的烘豆機、更特別的烘焙配置、更佳人性化的烘焙條件(溫度曲線等)。 這樣好像是個解決辦法? 然而,接觸到越來越多樣化的咖啡生豆,日曬水洗半水洗蜜處理....越來越多樣化的處理法讓烘焙的人也遇到越來越多的問題。 咖啡特色的表現。 一樣的問題。 烘焙的環境、國家歷史、咖啡的普遍性都會影響到烘焙者的烘焙手法,如果主要用在濃縮咖啡機上,綜合豆的配方、中深焙就是習慣的手法;日式沖煮法的咖啡,中淺、中度、中深都是會用到的烘焙度。

自家烘焙咖啡的重點在於有無販售這一點,如果有販售的情況,如何穩定提供消費者喜愛的咖啡豆是最重要的一點;自己喝呢?那可接受的範圍就大多了。 後者的話,除去經濟因素外,理所當然地會與周遭的朋友分享,而分享之後更理所當然地會希望聽到良好的評價? 人的口舌其實相當的嚴酷,好不好吃,除去當地的特色食品,多數入口的食品基本上在口腔內短暫的時間內就會表示出來。 咖啡由於牽扯到了文化層面,以國人的心態,除非相當美味,一般都會委婉的表示。 無論是重烘焙、淺烘焙、北歐烘焙等等,單就烘焙手法來說,僅是烘焙者對於咖啡豆認知的一種表現。 我覺得這樣烘焙可以表現出這支咖啡豆獨有的風味。 我覺得這樣烘焙可以將這支咖啡豆的缺點消除掉。 我覺得這樣烘焙適合用來搭配牛奶。 我覺得這樣烘焙適合用煮塞風。 我覺得這樣烘焙可以做為綜合豆的基豆。 我覺得...................... 因此在烘焙之前,如何用最短的時間了解咖啡生豆,並嘗試出一組心目中的烘焙曲線,無論是開店或是自己飲用,都是最希望的狀況。 那烘豆機器材的因素影響大不大? 當然影響很大,然而個人覺得跟開車一樣,會開車的人不見得可以開好車,開好車的人不見得會開車。

那只能想想自己是那一種人? 如果把咖啡豆想為賽道,那烘豆機就是車了,跑的成績則是與開車的人息息相關。 好車只是讓一般車手的成績略好,而好的車手卻是可以發揮車子的極限,得到好成績。 當然,能熟悉賽道更是有加分的效果。 跑得漂亮、跑得快則是操之在賽車手身上。 如果開跑車跑出好的成績,只會被認為理所當然,因為你發揮了該跑車該有的實力。 而你騎腳踏車可以跑出不錯的成績,就表示你對腳踏車的深刻了解可以發揮出遠超腳踏車的能力。 對於咖啡豆的了解,還更要了解觀眾的喜好。跑得快無法得到觀眾的掌聲也只能孤芳自賞。 總的說來,咖啡豆在那,烘豆機在那,如何讓兩者組合成為美味的咖啡呈現在桌上,終究看人的想法與技術。 烘焙這條路,有終點嗎? 當越來越多的咖啡豆出現,我們也只能追著跑。


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