直火這個字詞算是日語的漢字組合，じかび。意思是明火、直接加熱。如果去日本購買炒菜鍋或是雪平鍋等，上面如果有"直火"的標示，才能直接放在瓦斯爐上加熱。直火焼き，則是食材直接接觸火焰加熱的一種烹調方式，不經由熱介質 (鍋子、油、水等 )...

談到雙層鍋的抽風必須較強的原因，在於低傳導熱的前提，優點是烘焙過程中可以藉由調整火力大小來微調熱風的溫度；在固定的抽風壓力前提下，調整火力確實可以影響進入烘焙桶的熱風溫度，但如果同時調整抽風的壓力呢？ 這一點就必須討論是抽風壓力對風味的影響較大還是熱風溫度對風味的影響較大？...

談到雙層鍋，最常被討論的應該是Probat 1kg，其雙層鍋就我的角度來看最有趣的應該是屬於封閉式的雙層鍋。 封閉式的雙層鍋是指內鍋與外鍋之間的空氣層是封閉無法流動的，類似保溫瓶的概念。 上面的照片看的出來烘焙桶的後方進氣做成錐型，正前方是封閉的，直徑226mm、長度285...

近年來討論越來越多的是關於烘豆過程排出的煙塵問題。想當然爾，目標是減少空氣汙染，對於烘焙排出的煙塵對於一般人而言都仍是個困擾，而這其實跟一般鹽酥雞或燒烤攤位排出的煙造成的困擾一樣。相對於鹽酥雞油炸燒烤的攤位，甚至油炸物的連鎖店，對於油煙的處理大多都是以靜電機對應，後來也逐漸...

我在操作雙層鍋的幾個重點。 1. 由於雙層的構造，內鍋溫度會持續的升高，維持每鍋烘焙時內鍋溫度不要過高是操作上的重點。蓄熱並非來自於鍋體本身，而是雙層鍋中間的空氣層溫度過高，造成內鍋的熱散失降低，反應出的是內鍋溫度的升降遲緩。 2....

最近上課提到風門置中的調整問題。 傳統的滾筒式烘豆機是市面上最常見的，主要採用半開放式的燃燒室設計搭配機械風門。如下圖，這種半開放式的燃燒室較常見到的是空氣進入燃燒室的孔洞較多，大多位於火排的側面，當利用關小機械風門減少抽風，高溫造成烘焙桶內的壓力過大，進入燃燒室內的空氣就...

繼續做個紀錄。 看待雙層鍋的角度，基本上也沒啥角度可言，畢竟大多數烘豆機做出來是什麼樣子就是什麼樣子，熟悉了之後，也沒必要過多的要求。畢竟家用房車的極限就在那，沒改機之前，也無從知道改機後的極限在哪？ 對於雙層鍋，從烘豆師的角度來看的話，有效的雙層鍋應該具備的優點： 1....

最早發現雙層鍋是來自於網路上搜尋到的120公斤烘豆機改裝的圖檔，當時只注重雙層鍋的內外鍋沒有發現到另一個更重要的問題：烘焙桶後方的孔洞。 設計DIY015_V3的過程中，一開始當然是以雙層鍋為主，但是雙層鍋的優點在較小的烘豆機上是可以掩蓋缺點的，先討論一般對於雙層鍋的優點，...

1月 15, 2015 年輕時追逐技術、知名的品牌。 各式手沖手法、法式濾壓壺的方法、虹吸壺的技術、摩卡壺的沖煮、濃縮咖啡機的使用等。 一但有了新的技術，就會想要挑戰、嘗試。 然而新奇感過去後，仍然會回到最習慣的沖煮方式。...

1月 13, 2015 前段時間烘了耶加雪菲艾瑞恰。 1kg，9分多一爆，11分多下豆。 膨脹係數相當好。 但是，香氣不明顯，前段豐富，果酸明顯，問題是尾韻有苦味。 經求教後，發現這款豆子的豆質並非想像中的堅硬，加上以香味為主的基調，如何保留香味是重點，所以一爆密集前下豆為...

12月 10, 2014 由於抽風馬達的功率增加。 所以嘗試加裝擾流板(熱交換) 效果不錯，可以明顯的感覺到瓦斯爐火附近的空氣溫度提高不少。 烘焙巴西的效果，味道相當的乾淨。在這幾天氣溫不高的狀況下.... 本文章同時刊載自：

12月 07, 2014 設計烘豆機的過程中發現一點。 空氣的加熱。 台灣常用的瓦斯分為液化石油氣與天然氣。 桶裝瓦斯(LPG)填裝的是液化石油氣，還有逐漸裝設的家中使用的天然氣管線。 以壓力來說，桶裝瓦斯的壓力大於天然氣管線，因此裝設的瓦斯燃燒器的火嘴的瓦斯噴頭的孔徑大小...