早安，咖啡店的經營仍然相當不錯吧！ 自從你自己開始烘焙咖啡並販售，有沒有在這段時間內獲得客人的迴響與對自己在烘焙上的疑問呢？ 這樣的烘焙方式客人會喜歡嗎？ 如果曲線上表現不佳，這一鍋的風味就會變差嗎？ 快烘感覺上沒有想像中的好控制？ 慢烘的豆子也不難喝？...

在現行主要的滾桶式烘豆機上，烘焙桶的形式，除了攪拌葉片的設計外，鍋體本身的材質與開孔與否也是經常討論的重點。 先不討論攪拌葉片的功能，從烘焙桶上的開孔與否來討論的話，半熱風與半直火之間的差異能就簡單幾句話說明清楚嗎？ 就我的角度來說，很困難。 先定義討論的基礎：...

這兩天被客戶問到藝妓怎麼烘時，首先回問的就是：「哪裡的藝妓？」 現在藝妓因為大量傳播，呈現到處開花的狀況，但是實際上重起來有一定量與品質的，大概還是以巴拿馬為主。 當然也有其他地區的藝妓，但是很明顯的會有風土的差異，就咖啡的多樣性來說，也算是在當地紮根了。...

早期採用直火烘焙的烘豆機設計上來說，主要採用機械風門。 機械風門在固定的抽風狀態下，抽壓與抽量隨著改變封門大小並非線性改變，這一點利用水管來做測試可以得到相同的觀念。 機械風門的優點，在於入豆到150度C之間可以利用調小風門來累積烘焙室內的壓力，形成相對於外界的正壓，通常會...

先從風門的部分探討，亞洲的烘豆機設計與歐洲的不同，歐洲對於風門的使用不如亞洲這麼注重，所以烘焙過程操作風門的頻率不高，甚至風門都是固定，從風門的調整來看烘焙手法的不同，這是最重要的部分。 有效的風門是什麼？ 從現象分： 1.可以抽出銀皮 2.排出烘焙過程的氣體...

社大_自家焙煎咖啡基礎_線上課程資料_烘焙度 烘焙咖啡的過程中，對於何時該下豆，每個烘豆師都有自己的看法，然而對於何時下豆的描述或是烘焙度的描述，則是烘焙者溝通飲用者的一種有效方式。 語言的作用是形成讓雙方可以溝通的平台，烘焙度的表示則基於烘焙者要表達該批烘焙咖啡豆的烘焙狀...

側火的系統，基本上就是對流熱(熱風)比例較高的加熱系統。 1. 烘焙桶距離火焰較遠： 由於採用燃燒效率高的火排，加熱空氣的效率極高，火焰則是避免直接碰觸到烘焙桶，藉由對流熱的比例提高許多，優點是在火力控制上比較直覺；豆子的膨脹較明顯，上色較淺。 2....

所謂的快烘，大概是相對於慢烘。 那所謂的慢烘的定義指的是烘焙時間較長嗎？ 單就字面上的意思可能可以界定為相同的烘焙度，但是不同的烘焙時間，較長的烘焙時間為慢烘，較短的烘焙時間為快烘，那所謂的較長、較短，總得有個分界點吧？...

近來討論空氣污染處理的問題變多了，主要是因為在家烘焙的人變多，本來較少機會碰到的烘焙煙塵自然頻率就增加了。 烘焙的煙塵味道很重嗎？這問題跟炒菜的油煙味道很重一樣，不在炒菜鍋旁邊的人很難評估油煙有多大，目前家庭會造成的環境汙染，烹飪的油煙、冷氣的共鳴聲，主要就是聲音與氣體，聲...

在近來名目更加繁雜的各種處理法與咖啡生豆中，烘豆師試這在這場生豆商的饗宴中找到自己的定位：烘焙出各自的風味！ 所謂烘焙出各自的風味，真的能烘出來嗎？ 這一點我是存疑的，因為風味的表現並沒有標準答案，杯測風味就是烘豆師應該表現的風味嗎？...

跟業務聊天，談到 Scott Rao 提出的烘焙曲線，就英文閱讀層面來說，我是很薄弱的，但是經由業務的提醒與翻譯，多少有一些看法。 在經由大量的測試烘焙來說，採用自己設計的DIY010 (某個合作時期稱CRAFT_12，現已改回DIY010)，側火的系統本來就是高熱風比的設...

最近在思考設計與價值之間的差異。 其實是從之前的父親生意因為客戶倒帳造成的連鎖性跳票，後續產生的一些現象去討論的。直接從物品本身的價值來思考，跳票後，廠商因為怕收不到後續的貨款→用貨品代替貨款。 這裡就有一點很有趣的狀況了，這些貨品本身的價值是？貨品本身有多少價值？這些價值...

關於"初期給予較大的火力，一般有兩種看法。 一是認為初期大火會造成生豆表面加熱過快，豆芯的吸熱在130度C後水分的釋出會明顯的減緩，豆芯的吸熱速度遠低於豆表，豆表的高溫會形成一個類似保溫膜，部分的水無法在150度C後排出，一爆後這些水在豆芯形成過多的焦糖化，導致有明顯的苦味...

這台微型的烘豆機，感謝大家的抬愛，迄今有不少人購買回去使用。 我想，主要的原因大概是夠小台吧！ 不過也真的太小台了一點，最大量只有180g。但也因為只有180g，烘豆起來比較沒有負擔，排煙也好解決，就樂趣上是很不錯的。 先來說說我個人對於剛開始使用...

這幾天剛好同時都有人問到這個問題，也因此仔細思考了一下。 關於風門的作用，基本上我會認定主要的功能是排煙與收集銀皮。 因為早期烘豆機的馬達成本問題，致使較大台的烘豆機選用馬達上的單一，所以一顆馬達同時帶動烘焙桶、冷卻盤、風機等等，風機的轉速就無法任意改動的前提下，採用風門來...

討論到DIY010的最小抽風壓力測訂這一點，其實因為改版挺多次的，雖然有通用的值，不過還是會因為每個人使用的方式不同而有所差異。 首先設定最小抽風壓力的方式： A.以火焰的狀況判定最小的抽風壓力 B.以豆溫的升溫狀況判定最小的抽風壓力...

一開始建立烘焙計畫，通常是先熟悉機器為主，在初期的手忙腳亂後，熟悉機器操作的第一步後，建立對於烘豆機的效能的概念，接著就是熟悉生豆在烘焙過程中的變化，接下來才能討論烘焙過程的改善從而建立所謂的手法。 烘焙計畫的訂定，是我在社大上課時由學生所記錄的，可以參考看看：

對於烘焙的基礎觀念，我認為先從烘備度的概念開始，其實烘焙度的概念是被創造出來的，市場的需求與烘豆師的觀察累積起一個大家比較能夠接受的烘焙度範圍。 很多烘豆的人一開始都會先學習烘豆機的操作、生豆的處理法、風味、瑕疵的標準等等各種烘焙相關的知識，事實上，在逐漸學習與操作設備的過...

現時烘焙咖啡豆採用電腦紀錄曲線已成常態，於是討論升溫階段變成了大多數烘焙者的主要內容，哪個階段的升溫不足、哪個階段的升溫過快？甚至有的烘豆者以觀察升溫率來做為烘焙的主要判斷。 我覺得這種方式並沒有所謂的絕對對錯，每分鐘的升溫與每秒的升溫，是有明顯差異的。正如烘焙時觀察到升溫...

8月 03, 2022 部落格文章持續整理搬運中，更多內容請前往：https://fustaer.blogspot.com/