混豆烘焙

混合生豆烘焙，目的主要是為了

1.對應特定的沖煮方式

2.穩定風味

3.降低成本

烘焙上常出現的問題是，生豆的大小含水量不均，如何調整烘焙手法來達成上述目的？

1.對應特定的沖煮方式→確認大概的烘焙度

2.穩定風味→微調烘焙度

3.降低成本→選擇穩定的供貨來源

先不討論第三點，而是先從第一點來規劃綜合咖啡豆大概的烘焙區間，以常見的義式綜合來說，就風味與磨豆機的現況，多設定在二爆初前後下豆。

太酸？烘深一點；太苦？烘淺一點

根據烘焙時間的長短來調整穩定風味的養豆時間，並觀察熟豆在1~3個月之間的風味變化，再繼續微調烘焙度。 而熟豆的上色與膨脹程度則根據烘焙時間來調整。

混豆烘焙的前提通常是大量烘焙，單次烘焙量常見5~10kg，國外的小烘豆廠動輒15~30kg以上。

3kg以下的烘豆量與10kg的烘豆量，同樣的烘焙度，在風味上的表現會有明顯不同。

通常認為，1.5~2kg的烘焙量在香氣與酸值的表現上較佳；而5~10kg以上的烘焙量在口感與厚實度的表現較明顯。

然而，即使是同樣的烘焙度，烘焙量多寡影響更多的是總烘焙時間。

以5kg的烘豆機烘焙2kg、5kg的批次，即使調整到同樣的烘焙時間與烘焙度，風味上仍會有些微的不同，甚至口感的差異。這就是生產上必須克服的關鍵。

大鍋滷豬腳的風味就是比小鍋滷的強一點，而高級牛排則是一片一片的煎烤。

不只料理上的差別也是需求的差異。 以烘豆設備的差異來考慮是調整烘焙手法還是調整混豆的比例，則由烘豆師對於設備的了解程度深淺來抉擇。 大量烘焙的穩定性在曲線的輔助上能更有效率。 少量烘焙的穩定性則由烘豆師的經驗調整更佳。 端看烘焙目的是穩定風味還是調整風味。

同樣的烘焙鍋體，投入極少量與極大量的生豆，在傳導熱與對流熱上的比例會有明顯的不同，投入極少量的生豆，鍋體的蓄熱是遠高於少量生豆，而攪拌的過程中，生豆受到熱風的比例相對較高，因為攪拌過程中，烘焙桶內的空間足夠提供熱風通道與生豆的混合，這也是大多小型烘豆機強調熱風比例的主要因素。

投入極大量的生豆，主要的熱來源就轉為傳導熱，因為鍋內空間減少，熱風的流動受阻，而生豆的堆擠造成傳導熱的比例上升。 多少也可以做為烘焙時間上的討論，也因為同一個鍋體在面對不同烘焙量時會有明顯的烘焙效果，利用這種原理來對應不同的處理法也是一種手法。