廢言_關於烘焙的流程，從橡膠態玻璃態思考。

先從生豆吸熱的本質來討論，有兩個原則： 1.生豆的吸熱最有效率的階段是150°C前。因為生豆溫度低，烘豆機給予的高溫相對於低溫的生豆，溫差最大，所以熱能的轉移最有效率。 2.生豆轉白後，形成所謂的橡膠態，這階段由於橡膠態的特性，熱量的移動變緩慢→RoR自然降低。 從原則1去延伸，觀察豆溫、時間來對應生豆吸熱的狀況，一般採用視覺 (豆體中心線的展開程度、豆表顏色。) 實際預到的狀況是時間與豆溫的表現通常不是過快就是過慢，意指在豆溫130度C時豆色與中心線的展開並不一致；RoR高，130°C時，中心線未展開；或是RoR低，中心線未展開。 利用原則1加上時間因素來讓這階段的生豆能盡量吸熱，低回溫點加上高火力。 建議方式： 關火高入豆溫，回溫點開火，火力為整體烘焙的最大值。 4:30~5:30 豆溫達到150°C，豆表呈現黃色，中心線撐開，有類似穀物的蒸烤味 原則2是根據橡膠態與玻璃態的吸熱效率不同來調整對應的火力，130度C後逐漸進入橡膠態，而150°C後則逐漸進入玻璃態，生豆呈現橡膠態時吸熱效率會降低，由於該階段會持續到進入一爆前，可視為三個階段：進入橡膠態、完全橡膠態、進入玻璃態。 從生豆在對應溫度的實際狀況可以觀察到橡膠態的階段，把生豆拿出來直接撥開，不同溫度會有明顯的軟硬程度。 觀察重點建議從進入玻璃態開始，約150°C完全橡膠態後，逐漸進入玻璃態，到達180°C時完全進入玻璃態，這時豆體呈現皺縮，硬度提高，而非橡膠態的軟化狀，不同的處理法生豆進入玻璃態的溫度點不同。 延伸論點2.1：進入橡膠態時吸熱效率開始減緩→同時生豆溫差降低。 延伸論點2.2：進入玻璃態時間根據生豆的處理法 (水份分佈)有所不同。 所以完全橡膠態 (150°C)後，生豆的吸熱效率逐漸上升，但因為生豆的溫度已經提高不少，烘豆機提供的熱能溫度只要稍高於生豆溫度就可以提供進入玻璃態的熱量。 一般半熱風烘豆機因為烘焙過程中鍋體的溫度隨著豆溫逐漸上升，在進入一爆前會形成鍋體提供過高的溫度，通常需要提前降溫，甚至關閉火力。 而噴火龍的熱風溫度都高於生豆的一爆溫許多，而鍋體蓄熱的影響比例低。 利用提高火力可形成遠高於生豆溫度的高溫熱風，在150°C前快速進入完全橡膠態 (轉黃)，進入玻璃態時降低火力，RoR低於8甚至6以下，再進入一爆。這裡提醒一點，轉黃後的抽風需加大，轉黃前仍有相當明顯的大量氣體排出，這階段稍大的排風是提高乾淨度的有效作法。 這樣的手法可以有效的提高乾淨的風味，避免豆體表面過度焦糖化的狀況。 而進入一爆後，即使發展度較高，仍可保留一定的酸值。