2023_問答_1

2023年的問答：

首先，先確認抽風的強度，其實直火因為烘焙桶的入風孔面積大於抽風的排風口，相較於半熱風烘焙桶的入風孔面積幾近抽風的排風口面積，最大的不同是抽風壓力的強度顯示。

以直火來說，抽風的壓力需要大於半熱風桶甚多，才能維持相對的抽風壓力數值。

因此，直火烘焙桶採用的抽風壓力盡可能不要過大，一般來說採用20~35Pa就算相當的強了。

這是真對直火的抽風壓力來說。

為什麼烘焙特定的生豆反倒會有苦味產生，這通常是烘焙時間過短與熱風溫度較高的狀況產生的。

先討論烘焙時間過短的狀況，一般採用減量烘焙(烘豆機的1/3或1/2量。)可以有效的縮短烘焙總時間，但是不見得所有種類的豆子都適用於這樣的方式。

因此對於高海拔、豆體小、高發酵等生豆來說，會建議烘焙時間稍長。

熱風溫度較高會造成表面的焦糖化過度，這是指烘焙位於160~一爆密集的狀況，烘焙初期是需要大量的溫度的，但是生豆的溫度逐漸變高時，所需要的熱能以高溫為主(因為溫度要逐漸上升)。

因此對於高海拔豆體小的生豆(衣索比亞水洗)來說，如果全程維持較高的抽風的話，會造成表面顏色過深，但是豆芯會有些微澀味，這狀況通常出現在一爆的溫度過高。

1.針對衣索比亞水洗的烘焙來說，建議入豆時小火小風(20Pa)，回溫點時中火小風(20Pa)，150度後中火加大、抽風加大(25~30Pa)，180度後中火、風門則略小(25Pa)，通常能在195~200度內進入一爆，進入一爆後，需在密集前降火加大風門，維持滑行至205~210間下豆。

2.秘魯的水洗豆，重點在於通常秘魯的生豆豆體較大，即使是藝妓種卻也沒有明顯的花香調，有去的是花香調通常在一爆快結束時才會出現，但會因為烘焙藝妓的先入為主觀念，大多一爆密集就下豆了。

請採用類似衣索比亞水洗的烘焙方式進行，並維持滑行至一爆快結束下豆。採用滑行的時間點建議是一爆密集開始時，火力調小(直火桶的重點在於維持相對的火力，與半熱風不同。)

3.音樂家系列屬於高發酵型，必須在前段入豆至150度之間提供足夠的溫度，所以初期採用小火小風，回溫點後大火小風，由於高發酵型會造成豆體的吸熱不均，尤其150度後的升溫必須維持大火大風，直至進入一爆開始，高發酵型的生豆一爆溫度通常偏高，進可能控制在200度以下，150度後的大火大風是必須的。可以的話一爆密集就可以下豆，這一點得慢慢嚐試。

以上可以試著參考一下。