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手網烘焙二三事

10月 12, 2014


於網路上看到有人提問,閑來無事,紀錄如下:


個人經驗,僅供參考。


每次手網烘焙的量是多少呢?

a.50~150g

b.150~200g

c.200~350g

d.350~500g


手網烘焙受影響的因素很多,個人認為主要有三點:

1.手網搖晃的方式

2.火力的大小

3.烘焙的量


在每次烘焙的量固定的前提下,微調搖晃手網的方式(速率)與火力的大小,比較容易修正烘焙的結果。

少量烘豆的狀況下,每次烘焙的量會影響下豆的時間,尤其是手網烘焙的方式。


a.50~150g:

豆量少,火力稍大、吸熱快,易造成豆體表裡受熱不均,一爆時間提早,表面皺摺明顯,酸澀味;

火力稍小、聚熱效果不佳,脫水時間拉長,味道平淡。

因豆量輕,翻攪速度加快,火力稍大、離火源稍高,可修正以上狀況。


b.150~200g:

豆量適中,火力稍大、吸熱稍緩,有一定聚熱的效果,接近一爆時加快翻攪的速度,使咖啡豆在手網中快速翻滾,並離火源稍近,可造成一定的熱衝力,使咖啡豆較平均進入一爆,然而一爆結束時易造成快速進入二爆,使豆體表面有裂痕或燒焦的痕跡,苦味加強。

一爆快結束時,火力稍小,翻攪速度減緩,可修正。


c.200~350g:

豆量稍多,火力大,吸熱緩慢,易拉長脫水時間,雖然烘焙效果佳,烘焙時間拉長的狀況下,味道較平淡,聚熱效果加強,一爆後稍不注意就會進入二爆,修正參照b.。


d.350~500g:

該烘焙量不建議,易造成手腕傷害。


巴西席拉朵日曬豆體扁平稍圓,豆質鬆軟吸熱速率佳,烘焙容易,相對而言拉長烘焙時間可能會使風味在脫水時即燃燒殆盡。


烘焙的參考要點:

1.因吸熱效率佳,初始火力稍大,約3~4分時,銀皮大量掉落。

2.銀皮掉落完,火力稍小,維持到一爆。如脫水做的好,一爆聲明顯響亮。

3.一爆開始,搖晃速度加快,持續至一爆結束即可下豆。


以上淺見,僅供參考........


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