手網烘焙二三事

10月 12, 2014

於網路上看到有人提問，閑來無事，紀錄如下：

個人經驗，僅供參考。

每次手網烘焙的量是多少呢？

a.50~150g

b.150~200g

c.200~350g

d.350~500g

手網烘焙受影響的因素很多，個人認為主要有三點：

1.手網搖晃的方式

2.火力的大小

3.烘焙的量

在每次烘焙的量固定的前提下，微調搖晃手網的方式(速率)與火力的大小，比較容易修正烘焙的結果。

少量烘豆的狀況下，每次烘焙的量會影響下豆的時間，尤其是手網烘焙的方式。

a.50~150g：

豆量少，火力稍大、吸熱快，易造成豆體表裡受熱不均，一爆時間提早，表面皺摺明顯，酸澀味；

火力稍小、聚熱效果不佳，脫水時間拉長，味道平淡。

因豆量輕，翻攪速度加快，火力稍大、離火源稍高，可修正以上狀況。

b.150~200g：

豆量適中，火力稍大、吸熱稍緩，有一定聚熱的效果，接近一爆時加快翻攪的速度，使咖啡豆在手網中快速翻滾，並離火源稍近，可造成一定的熱衝力，使咖啡豆較平均進入一爆，然而一爆結束時易造成快速進入二爆，使豆體表面有裂痕或燒焦的痕跡，苦味加強。

一爆快結束時，火力稍小，翻攪速度減緩，可修正。

c.200~350g：

豆量稍多，火力大，吸熱緩慢，易拉長脫水時間，雖然烘焙效果佳，烘焙時間拉長的狀況下，味道較平淡，聚熱效果加強，一爆後稍不注意就會進入二爆，修正參照b.。

d.350~500g：

該烘焙量不建議，易造成手腕傷害。

巴西席拉朵日曬豆體扁平稍圓，豆質鬆軟吸熱速率佳，烘焙容易，相對而言拉長烘焙時間可能會使風味在脫水時即燃燒殆盡。

烘焙的參考要點：

1.因吸熱效率佳，初始火力稍大，約3~4分時，銀皮大量掉落。

2.銀皮掉落完，火力稍小，維持到一爆。如脫水做的好，一爆聲明顯響亮。

3.一爆開始，搖晃速度加快，持續至一爆結束即可下豆。

以上淺見，僅供參考........

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