SUB_01的烘焙開始

5月 30, 2022

這台微型的烘豆機，感謝大家的抬愛，迄今有不少人購買回去使用。 我想，主要的原因大概是夠小台吧！

不過也真的太小台了一點，最大量只有180g。但也因為只有180g，烘豆起來比較沒有負擔，排煙也好解決，就樂趣上是很不錯的。

先來說說我個人對於剛開始使用 SUB_01烘豆機的一些看法。 首先，烘焙量少的狀況下，先考慮的是鍋體的蓄熱與火力、風門的搭配是否平衡；鍋體的蓄熱要從最大豆量與實際的升溫狀況去判斷，所以180g對應這台烘豆機上的鍋體，蓄熱是否足夠？我通常採用觀察"入豆→回溫點→100度C"這個階段的時間來判斷。

"入豆→回溫點"的時間在每台機器上，基本都是一樣的時間，在A機器上，1分20秒回溫點，那放入30~100%的生豆量大多都會在1分20秒回溫。所以可以觀察入豆溫與回溫點之間的變化，藉由調整入豆溫來影響回溫點的高低。

回溫點的高低影響總烘焙時間長短。

"入豆→回溫點→100度C"這段時間中，扣除了"入豆→回溫點"的固定時間，就是觀察"回溫點→100度C"的時間來估算前段的鍋體蓄熱是否足夠的一個重點。

這裡先說明，入豆的鍋體蓄熱會因為風門大小與初始火力的高低而有所差異，因為大多從入豆溫去做判斷。我設計的機器回溫點大多都在40~50秒之間，回溫點時間較短，可以觀察到的是變化較大的RoR區間，但也容易有判斷上的雜訊，這一點就看烘豆者如何去判別了。

SUB_01的回溫點時間是50秒的前提下，回溫點→100度C的時間就能夠判別這一鍋的初始蓄熱是否足夠。通常建議的是"入豆→回溫點→100度C"的時間落在1分30秒~2分之間，如果是DIY010等烘焙量較大的機器，會建議落在2:30~3:00之間。

所以請看下圖的紙本紀錄：

這是建議使用者在不了解烘豆機的效能下，先烘一鍋固定火力風門的測試，這樣可以有效觀察烘豆機的效能，並且初估火力風門的效果。

可以從上圖看到"入豆→回溫點→100度C"這階段的時間是2分，也大略估算出"回溫點→100度C"的RoR，就初始火力0.8、風門50%的狀況下，入豆溫160度的總烘焙時間落在15分多，以小機器來說，烘焙時間偏久。可以觀察到後續的升溫狀況，RoR逐漸偏低，但相較於整體(100~1爆前)的RoR來說不會過低。

這時候第一個判斷會落在入豆溫過低，導致回溫點較低，但是就84度C的回溫點來說，在普遍以90度C上下的回溫點為主的對照下，也僅是稍低，所以重點是看"回溫點→100度C"這一段的升溫很明顯的過緩，雖然落在設定的1分30秒~2分內，但是2分才達到100度C，可以得到初始火力的不足的結論。

入豆溫較低、初始火力不足。

100度後的升溫RoR緩降，RoR都偏低 (以烘焙時間15分多來看)，100度後的火力都稍嫌不足，而風門的大小也有明顯的影響，雖然固定50%的風門，對應0.8的火力來說，很明顯較大，因為RoR偏低。

110度左右的RoR還有14.5，但是在159度後就只有7，可以得到RoR的明顯掉落超過一半，可以確認火力的不足，但還能維持升溫，表示該火力其實是足夠讓這鍋豆子升溫到一爆，但是有其他因素影響，那就是風門較大。(除了火力也只有風門能調...........)

這一點可以從一爆後的RoR上升來確認。

一爆後的排氣量大增，火力不變的狀況下RoR會快速上升→該火力過大，而RoR的上升量會受到風門大小的影響。 我會認為50%的風門在這鍋烘焙中，其實是足夠的，只是需要做點變化。

後來提出了以下的烘焙方式：

衣索比亞，日曬，150g

A.170度入豆，火力0.5，風門50% →提高入豆溫，增加鍋體蓄熱，相對降低初始火力，避免升溫過快。 B.100度，火力0.8，風門0%→提高火力，降低風門(已知50%風門相對於0.8的火力較大，降低風門)，避免升溫不足。 C.150度，火力1.0，風門50%→排出煙與銀皮，打開風門的同時也必須調大火力，避免RoR的陡降。 D.1爆開始3度，火力0.5，風門100%→調降火力，避免RoR陡升，風門最大，避免鍋內壓力過大。 E.1爆開始後8度下豆→比較不容易失敗的下豆點。 以上採用的風門其實可以更微調，但在說明上比較困難，所以採用0%、50%、100%的風門區間來做說明。

僅是以RoR來述說烘焙過程的判斷與調整，但還是得從生豆的變化去討論，這得有空再寫了。 本文章同時刊載自：

珈琲狂時代